I salumi di Paganica che conquistano gli chef tra gli Artigiani del gusto delle Fontanelle di Enoà
di Giorgia Roca
L’AQUILA – Materie prime senza conservanti, con la sola aggiunta di sale e pepe, essiccazione naturale e lavorazione artigianale come una volta sono i fondamentali per la storica norcineria F.lli De Paulis di Paganica (L’Aquila), oggi portata avanti da Mauro De Paulis, protagonista ieri alla cena-evento “Artigiani del gusto”, organizzata da Enrico Ciucci nel suo ristorante Le Fontanelle di Enoà, attraverso la degustazione di piatti abbinati ai vini di Fattoria La Valentina di Sabatino, Roberto e Andrea Di Properzio di Spoltore (Pescara).
Una selezione di salumi per antipasto, partendo dal culatello “Cuore di Paganica”, la lonza, affumicati con il pepe di Sichuan tostato e macinato per un sentore balsamico, la salsiccia di fegato dolce e il salame, sono stati accompagnati ad un Cerasuolo Doc 2023.
Si è proseguito sorseggiando un Montepulciano Doc 2022 per il secondo piatto composto dalla salsiccia di Paganica su un letto di crema di pane, friarielli e peperoncino.
Come primo, un risotto allo zafferano con il fegato dell’Aquila, aromatizzato al marsala e timo, è stato abbinato allo Spelt Cerasuolo Doc superiore 2023, di cui si effettuano tre raccolte di uve diverse in momenti clou della vendemmia per raggiungere una qualità più alta.
Per concludere con una pancia del maiale e contorno di verdure da gustare con uno Spelt Montepulciano Doc riserva 2020.
L’idea alla base di queste cene periodiche è tanto semplice quanto apprezzata dai clienti entusiasti di trascorrere una serata diversa e di conoscenza enogastronomica, attraverso l’incontro di produttori a volte locali e a volte di altre regioni nel ristorante di Ciucci a Paganica.
“Proponiamo queste serate innanzitutto perché prima di essere ristoratore mi sono occupato di vini per molti anni come rappresentante, inoltre crediamo che non c’è miglior modo che approfondire la storia delle aziende vitivinicole e alimentari ospitandole nel nostro ristorante e facendole conoscere direttamente attraverso combinazioni dei loro prodotti, alle quali è mia moglie a dedicarsi come chef autodidatta. E tanti sono i piatti proposti durante queste stagioni di Artigiani del gusto che abbiamo, tra l’altro, inserito regolarmente nel nostro menù. Infine, amiamo valorizzare anche i prodotti presidio Slow food e qui a Paganica ne abbiamo due: il fagiolo e la salsiccia di fegato, appunto”, spiega il titolare di Enoà.
Ed, infatti, ieri si è ripercorsa la storia dell’azienda De Paulis, da quando era un piccolo laboratorio che si è inserito e contraddistinto tra le norcinerie già conosciute nell’aquilano, passando per l’evoluzione avvenuta negli anni Sessanta, quando si macellavano una quindicina di maiali a settimana nell’attuale laboratorio.
La lavorazione allora come oggi è rigorosamente artigianale, l’essiccazione naturale senza celle di raffreddamento avviene esclusivamente nel periodo invernale, durante il quale si effettua anche la salatura del “Cuore di Paganica” e del salame. Inoltre, il nuovo punto vendita del salumificio è all’interno del laboratorio di produzione, in Corso Duca degli Abruzzi a Paganica, dopo la chiusura del noto negozio nel centro del paese.
“Mio padre ha creato questa azienda e io, grazie ad alcuni amici che mi hanno sostenuto come Niko Romito, ne ho ereditato la guida” ha raccontato Mauro De Paulis. “La nostra salsiccia di fegato ricalca il tipo di lavorazione che faceva mio padre e questo mi inorgoglisce ed oggi, anche attraverso piccoli accorgimenti sugli ingredienti utilizzati, è diventata presidio Slow food. Ad esempio il miele utilizzato non è più quello millefiori come nel passato ma lo abbiamo sostituito con quello di castagno, su suggerimento del mio amico chef stellato. È un prodotto tra i più particolari ma, se piace, riesce a conquistare e tra i miei clienti che lo amavano ho avuto anche Susanna Agnelli”.
pubbliredazionale
Sostieni Virtù Quotidiane
Puoi sostenere l'informazione indipendente del nostro giornale donando un contributo libero.
Cliccando su "Donazione" sosterrai gli articoli, gli approfondimenti e le inchieste dei giornalisti e delle giornaliste di Virtù Quotidiane, aiutandoci a raccontare tutti i giorni il territorio e le persone che lo abitano.
Articoli correlati
Dalle diffidenze all'emulazione, Niko e Cristiana Romito: "Stupefacente il successo di tanti nostri allievi"
CASTEL DI SANGRO – La diffidenza iniziale di tanti abruzzesi nei confronti di un progetto ambizioso che sembrava alieno alla […]di Marco Signori
A cena col vignaiolo, alle Fontanelle di Enoà è la volta della cantina Cioti
L’AQUILA – I vini di Cioti, azienda di Paterno di Campli (Teramo) a cui si deve il recupero di un […]
Marzia Buzzanca alla corte di Niko Romito: "Così formerò i professionisti di sala"
ROMA – Dopo un periodo itinerante, tra eventi e conviviali con al centro sempre la sua pizza, “con un occhio […]
Lorenza Pantalone: "La cucina è un po' come un film"
PESCARA – “Ho sempre pensato che la cucina fosse un po’ come un film: ogni piatto è a sé, racconta […]di Rosa Anna Buonomo
