LA PIZZA SCIMA, IL PIATTO POVERO DELLA TRADIZIONE CONTADINA ABRUZZESE


SAN MARTINO SULLA MARRUCINA – È uno dei piatti più rappresentativi della cucina abruzzese. La si può mangiare da sola o accompagnandola ad un bell’antipasto di salumi e formaggi. È un’ottima sostituta del pane e il suo sapore semplice ma gustoso custodisce appieno le usanze della tradizione contadina. La pizza scima, detta anche azzima per la mancanza di lievito nell’impasto, ha origini lontane. Sembra infatti che siano state le comunità ebraiche presenti in Abruzzo intorno al 1600 a  portare la ricetta nella zona di Lanciano e della Costa dei Trabocchi. Poi l’usanza è stata acquisita dalla popolazione contadina di tutta la regione.

Complice la semplicità degli ingredienti, non a caso è il piatto povero per eccellenza della cucina abruzzese, e la facilità della preparazione.

Come si prepara la famosa pizza scima lo abbiamo chiesto a Carla Di Crescenzo dell’agriturismo La Brocca di San Martino sulla Marrucina, in provincia di Chieti.

“È un piatto che piace a tutti – dice a Virtù Quotidiane – anche chi non lo conosce, lo apprezza al primo assaggio”. Per la preparazione di una focaccia, secondo la ricetta della signora Carla, occorrono mezzo chilo di farina 0, un bicchiere di olio d’oliva, un bicchiere di vino bianco – preferibilmente Trebbiano – un bel pizzico di sale e acqua quanto basta. La preparazione dell’impasto è molto semplice. Su una spianatoia si mettono prima farina e sale e poi si aggiungono a mano a  mano gli altri ingredienti, ovvero olio, vino e l’acqua un po’ alla volta. Si lavora la pasta fino ad ottenere un panetto morbido che poi si stende a mano o con l’aiuto di un matterello, fino a raggiungere lo spessore di circa 3 centimetri. La pizza poi viene intagliata con il coltello orizzontalmente e verticalmente, così da creare dei rombi, e spennellata con l’olio.

“La cottura è sotto al coppo – spiega Carla – così come faceva mia nonna. Perché la cottura al coppo conserva il gusto. Cosa che non accade con quella al forno, anche se oggi è sicuramente la più frequente”.

Ma come si usa il coppo? Bisogna far scaldare il camino per un’ora con abbondante fuoco. Poi pulire il piano con una scopetta e appoggiare la pizza direttamente sui mattoni caldi. Coprirla con il coppo e sopra mettere la cenere e un po’ di brace. Lasciarla cuocere per circa mezz’ora e servirla possibilmente calda, appena tolta dal fuoco.

“Una volta cotta, va consumata subito, al massimo tiepida – dice Carla – altrimenti perde quella croccantezza che la contraddistingue”. Un’altra particolarità è che la pizza “scema”, viene chiamata anche così talvolta, va rotta con le mani, non tagliata con il coltello. Le incisioni a rombi fatte prima della cottura servono proprio a questo.

La pizza scima è ideale per accompagnare tutte le portate. Perfetta con salumi, peperoni arrosto, baccalà al sugo o arrosto e peperoni secchi abbrustoliti alla brace. Insomma sta particolarmente bene con i sapori poveri della cucina contadina, meglio se accompagnata da un buon calice di vino Montepulciano.

Croccante e friabile all’esterno, pasta compatta e morbida all’interno. Un accoppiata di gusto perfetta e inconfondibile per la famosa e apprezzatissima focaccia croccante abruzzese che ricorda il sapore semplice di una volta.

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