LE PALLOTTE DI PIZZ E FOJE, DA DUE RICETTE TRADIZIONALI NASCE UN PIATTO UNICO E GUSTOSO


ARCHI – Pizz e foje è il piatto più rappresentativo della tradizione contadina abruzzese. Perlopiù quella dell’entroterra collinare e montano. Ebbene c’è chi, ad Archi, un piccolo borgo autentico della provincia di Chieti, si è spinto oltre. E ha pensato di proporre una pietanza che ricorda perfettamente la misticanza di verdure tipica del piatto tradizionale con un’innovazione che è già un successo. Le pallotte di pizz e foje.

Già dal nome si intuisce come il piatto custodisca in realtà due ricette tradizionali della terra d’Abruzzo, le pallotte cace e ove e pizz e foje. Ma com’è nata la pietanza lo abbiamo chiesto ad Adolfo Trotta della trattoria Le delizie del borgo antico che poco prima di Natale ha raccolto il suggerimento del suo amico Rosario Cinalli, che in cucina ama sperimentare. È stato proprio quest’ultimo a ricavare dalla memoria gastronomica del passato il piatto, creato in un altro contesto un paio di anni fa e proposto adesso dal locale archese, che ha apprezzato e accolto la sua ricetta.

La pietanza in questione è nata casualmente, da una rimanenza di pizz e foje, alla quale Rosario aggiunse pochi ingredienti e ne fece delle gustose polpette. Il risultato è stato sorprendente. E anche se, come spiega Adolfo, “il prodotto va degustato per poterlo conoscere nel gusto e nella storia che porta con sé”, abbiamo provato a scandire insieme le tappe della preparazione e a comprendere come il sapore particolare abbia già fatto molti proseliti.

Partiamo dal piatto iniziale che è pizz e foje. La pizz è quella di granturco che si fa con farina di mais e acqua bollente, si impasta a mano realizzando la forma rotonda e poi si inforna per circa 15 minuti ad una temperatura di 250 gradi – un tempo veniva cotta direttamente sul fuoco, sotto al coppo o alla graticola.

Le foje sono quelle campestri, che nascono spontaneamente, e in genere si usa una misticanza di cicoria, borragine, verza, bieta e altre tipologie, in base alle disponibilità. Le verdure vanno prima lessate e poi soffritte con aglio, olio e peperone dolce secco. “Al soffritto aggiungo anche delle acciughe – confida Adolfo – che rendono il piatto più saporito”. Nelle foje, a questo punto, si sgretola la pizza che rimane a tocchetti, in modo da conservare la croccantezza.

Ma la ricetta non è ancora finita. Dopo due ore di lavoro per la preparazione del piatto povero iniziale, Adolfo aggiunge al prodotto uova, un misto di formaggi e pan grattato. Amalgama il tutto e dall’impasto crea le polpette della grandezza di un uovo. Le ripassa al pan grattato e poi le frigge. Il risultato è un’incredibile bontà, un piatto tipicamente invernale che va servito preferibilmente caldo. “La differenza la fa il dosaggio degli ingredienti, che vanno bilanciati in modo giusto”, spiega Adolfo a Virtù Quotidiane. Le pallotte di pizz e foje al primo assaggio risultano delicate e gradevoli. I sapori si scandiscono perfettamente, dal formaggio al soffritto di aglio, olio e peperoncino, fino al retrogusto amaro delle verdure di campo.

La pietanza, che al momento è proposta in trattoria e che in futuro Adolfo vorrà presentare anche negli eventi più rappresentativi del paese, è nata da una necessità. Quella di ripensare i gusti antichi, “quelli delle nostre case e delle nostre nonne”, dice Adolfo. Che aggiunge: “Nella mia cucina uso quotidianamente i segreti di mia nonna, che mi ha insegnato a mettere le mani in pasta e mi ha soprattutto trasmesso la passione che è indispensabile nel mio lavoro”. Ed è così che il racconto del territorio, ad Archi, avviene anche attraverso i gusti della cucina tradizionale. In questo caso rivisitando i sapori autentici della cucina povera, arricchendoli con qualche innovazione ma sempre preservando la tradizione contadina.

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