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Personaggi Ristoranti e insegne 15 Ott 2026 16:29

Lo chef milanese che ha scelto l’Abruzzo: “La cucina del futuro? Fedeltà al territorio, recupero e tanta tecnica”
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Lo chef milanese che ha scelto l’Abruzzo: “La cucina del futuro? Fedeltà al territorio, recupero e tanta tecnica”
Marco Caracciolo

SPOLTORE – Dai lussi del Four Seasons e dell’alta cucina milanese contemporanea alla moderna celebrazione della tradizione agricola abruzzese in un angolo da sogno incastonato sulle colline di Pescara, il complesso monastico del Convento San Panfilo fuori le Mura, a Spoltore.

Oggi al centro di una nuova e dinamica narrazione che coniuga l’antica bellezza del manufatto (1200) con la produttività di una tenuta biologica all’avanguardia e un’accoglienza di alto livello.

È il percorso a senso unico dello chef Marco Caracciolo, milanese, classe 1981, trascorsi con Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco, poi “periodo mistico” e trasferimento in Abruzzo. Dove si reinventa tra ristoranti e catering, mette su famiglia, approda come consulente al Convento/dimora di campagna della famiglia Cerulli Irelli (originari di Teramo) e ne interpreta il desiderio di aprire la tenuta alla ristorazione. Decidendo di restare.

Da lì a cavalcare il progetto parallelo e complementare di trasformare i prodotti agricoli della tenuta, è stato un attimo. Un crescendo virtuoso che oggi corre a più velocità e grandi numeri: eventi e cerimonie, cucina d’autore, ospitalità.

Un progetto che palpita attorno ai raffinati menu kilometro zero proposti dall’ex convento, il racconto dei sapori della terra, l’attività vitivinicola della tenuta (giunta a 7 referenze con l’ingresso di un Pecorino frizzante vinificato con metodo ancestrale), la filiera aziendale. Una visione moderna e sostenibile che nella visione di chef Caracciolo e del sommelier Pietro D’Ostilio ha trovato interpreti fedeli e appassionati.

“Con l’ Abruzzo è stato subito amore, non tornerei indietro” dichiara lo chef a Virtù Quotidiane.

“Ero uno chef abituato a tirare su il telefono per ordinare tutto da tutto il mondo, caviale, foie gras. Da quando sono entrato qui” racconta Caracciolo nella sala degli affreschi (di stile giottesco) dell’ex convento “ho resettato il mio approccio con la materia prima, che arriva prevalentemente dall’azienda della tenuta e quando non possiamo essere autosufficienti da aziende del territorio. Infatti siamo anche associati con Coldiretti e io ne faccio parte come cuoco contadino” rivela col suo aplomb milanese.

Terrina di pomodoro pera d’Abruzzo con marmellata di pomodoro, maionese al pomodoro e crumble salato, olio evo e basilico

“Questo ci ha portato a creare piatti sempre più legati a ingredienti specifici” prosegue, “da un prodotto unico, per dire il pomodoro Pera d’Abruzzo che più ci rappresenta, con l’aiuto della tecnologia di ultima generazione abbiamo realizzato piatti finiti, semplici e d’effetto” dice mostrando la Terrina con marmellata di pomodoro, maionese al pomodoro e crumble salato olio e basilico, “il nostro pane e pomodoro in una forma un po’ più elegante”.

Crostatina salata di ceci con marmellata di pomodorini piccadilly

“Con i nostri grani e le nostre farine” va avanti Caracciolo che nella linea di panificazione è affiancato da Luca Ciccone, “il nostro olio, il miele, i ceci, e le nocciole che prima venivano vendute a terzi e ora restano in azienda per essere trasformate anche in spalmabili che vendiamo nel nostro store, realizziamo preparazioni creative e accattivanti” come i tacos, le crostatine salate o la tarte tatin di ceci con marmellata di Piccadilly, ricercati finger da aperitivo.

Risotto pizza

E ancora, il Risotto pizza (“ispirato alla pizzetta tonda pescarese partendo dal pane di recupero dei banchetti rigenerato come una mousse e bruciato col cannello per ricordare il cornicione”, ndr) e il Rosone d’Abruzzo, rivisitazione della neola croccante farcita con marmellata d’ uva e cioccolato.

“Facciamo una cucina agricola, molto legata ai prodotti che lavoriamo internamente con tecniche contemporanee in modo da esaltare quanto più possibile le caratteristiche organolettiche dell’ingrediente” chiosa Caracciolo. “Il riconoscimento assegnato di recente dall’Accademia Italiana della Cucina alla nostra Scrocchiata d’uva premia il lavoro che facciamo sulla materia prima. Un metodo che ci consente il pieno controllo della stagionalità e che applichiamo anche ai pomodori e ai carciofi che coltiviamo”.

Neola Rosone d’Abruzzo con cioccolato e uva montepulciano

“Siamo attenti a stare nel moderno ma con prodotti del territorio” sottolinea lo chef. “Negli anni abbiamo affinato questa sensibilità che un po’ racchiude l’etica della ristorazione oggi: filiera corta, stagionalità, recupero, riduzione sprechi e costi di gestione, creatività ed estetica. Non per ultimo il richiamo a quella dieta mediterranea venuta un po’ a mancare con l’avvento del fast food e del semilavorato che va prendendo piede anche in Italia” conclude.

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