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Personaggi 19 Mag 2026 14:37

Dal folk alla fotografia fino alla cucina di foresta. Così uno chef garganico trasforma “ciò che gli altri non riescono a vedere”
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Dal folk alla fotografia fino alla cucina di foresta. Così uno chef garganico trasforma “ciò che gli altri non riescono a vedere”

VICO DEL GARGANO – Trentacinque anni, chef eclettico e ispirato dalla natura e dal Gargano. Così si presenta Libero Ratti, mente e cuore del ristorante Il Rifugio. All’interno dell’Elda Hotel, nel cuore della Foresta Umbra, si racconta un concetto di cucina fuori dalle mode, basato sul rapporto umano con i microfornitori della zona, con la natura che vuole la conoscenza delle erbette selvatiche e con tecniche scientifiche che permettono di fare, anche con una semplice carota, grandi cose. Tutto questo si traduce nel concetto tangibile di cucina di foresta.

Tutto è iniziato dal “prendersi cura” un concetto che in Puglia è sinonimo di amore, tanto per le persone quanto per le cose, e la cucina ne è un mezzo.

Per Libero cucinare ha sempre avuto un ruolo di conforto, ma è anche sinonimo di fatica poiché mamma e zia lavoravano per alcuni dei ristoranti turistici della costa. Un destino segnato il suo, ma che non si è rivelato subito.

“Avrei voluto fare l’alberghiero da piccolo, ma mia madre si è fortemente opposta per la lontananza, allora ho fatto lo scientifico. Lì ho imparato a pensare, ma la biologia mi ha cambiato la vita”, racconta a Virtù Quotidiane. “Con il professore dell’epoca Nello Biscotti, ho iniziato a conoscere il Gargano sotto il profilo naturalistico. Me ne sono innamorato. Lui mi ha salvato trasmettendomi la passione prima, quella che ho trasformato in obiettivo poi, proprio in cucina”.

Libero però, sceglie la musica folk pugliese, le tournèe, soprattutto la voglia di approfondire le arti fotografiche a Milano, ma in tutto questo un lavoro per pagarsi le spese serviva. Ed eccoci negli anni del veganesimo, nella City che segue le mode non solo addosso, anche al piatto.

“Il Ginger Cocktail Bar a Milano ha dato la possibilità – e la fiducia – di cucinare a me che di cucina non sapevo praticamente niente. Negli anni della cucina molecolare ho imparato tutto da zero affiancando lo chef. Di punto in bianco mi sono ritrovato solo a maneggiare ortaggi ed erbette, ricordando anche qualche nozione di biologia. Ecco come mi sono approcciato alla cucina vegetale”.

Libero però, da Milano torna a Vico del Gargano, poi riparte per la Spagna pronto a cucinare per un ristorante italiano, sperimenta, prova e si innamora dell’internazionalità. Poi torna ancora sul Gargano e capisce che la sua vita è lì, complice suo figlio.

Mettere radici significa avere un progetto e questo parte guardando con occhi diversi casa propria, in questo caso Vieste, città in cui ha continuato a lavorare per progetti proiettati alla cucina gourmet e alle idee innovative per il territorio, perché si può anche andare oltre i classici circuiti turistici.

“Davanti a Pizzomunno ho avuto un’idea, portare casa nel piatto e così ho fatto con un dolce che lo riproduce e racchiude il Gargano con i suoi profumi di agrumi e rosmarino. Tutto questo per il ristorante in cui lavoravo all’epoca. Si sono accesi i riflettori su di me e così ho costruito una mia brigata giovane che seguisse le mie idee”.

In foresta Umbra Libero ci è arrivato nel 2023 dopo aver sposato il progetto naturalistico dell’Elda Hotel di Marcello Salvatori, con la direzione affidata a Zlatusik Vilshuk. “Sono loro che mi hanno fatto innamorare del progetto di raccontare la cucina di foresta, quella integralista, fatta per la  gente che viene a mangiare con gli scarponi sporchi di terra”.

“Vorrei raccontare un polmone verde enorme, qui ho messo in pratica le nozioni di biologia che ogni giorno mi vengono in soccorso”, dice. “Devo cucinare per clienti camminatori e amanti della natura in ogni periodo dell’anno, quindi bisogna conoscere anche ciò che si vede e mangiarlo. Oggi ci sono piatti come il lichene di faggio in menù degustazione, è una passeggiata in foresta morso dopo morso”.

In un posto così particolare come l’Elda, la cucina deve rispecchiare la natura e per questo il vegetale deve fare da padrone, afferma Libero. Non mancano però, anche gli animali.

“Cerco di lavorare con ciò che si può trovare davvero sul territorio garganico autentico. È un lavoro di ricerca, il che significa alzarsi ogni mattina e cercarsi i piccoli pastori e contadini che ti assicurino un prodotto unico e saporito nel suo genere. Si tratta di podolica vera, caprette, capretto da latte, cinghiali. Il mio percorso celebra l’animale in tutte le sue parti, dalla nascita alla morte. Così come racconto l’orto che va dalle sponde del lago di varano al mare, garantendo la biodiversità e i diversi sapori”.

Secondo lo chef la cucina di foresta esiste davvero, e parte dalla sensibilizzazione di chi si siede a mangiare.

“Bisogna spiegare che il vero Gargano esiste e non è quello che si racconta nelle riviste patinate. La cucina di foresta ne esprime gran parte della sua essenza, ed è ciò che garantisce l’identità. Va capita”. Cucina di foresta significa anche non avere menù fissi e stagionali, bensì giornalieri. Il chilometro zero si fa certo, ma quello buono.

Come si costruisce un menù “di foresta” andando oltre la classica parola che è stagionalità è possibile. “Bisogna immedesimarsi nella foresta, rispettandola, io ci sono nato qui, come i nostri fornitori, sono persone che la proteggono ed è quello che tengo a cuore io. Si deve garantire il respiro di ogni singolo ingrediente, seguire il suo processo, lavorare con le fermentazioni e le essiccazioni, la frollatura del vegetale, il sottaceto, il sottolio. Tecniche di conservazione non proprio innovative, ma tramandate, già sperimentate dalle nonne, dalle mamme. È anche fare ricerca chimica scienza. A me piace a cucinare ciò che gli altri non riescono a vedere”.

La cucina de Il Rifugio punta alla continuità e all’ecosostenibilità tout court. “Ci auguriamo di far conoscere il progetto a più persone possibili per restituire la lucentezza della foresta in ogni sua sfumatura, riscoprendo la vera natura”.

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