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Cronaca Itinerari 03 Lug 2026 16:59

Da Rocca San Giovanni a San Salvo, passando per Vasto, ecco il brodetto della Costa dei Trabocchi
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Da Rocca San Giovanni a San Salvo, passando per Vasto, ecco il brodetto della Costa dei Trabocchi

COSTA DEI TRABOCCHI – Il tegame di coccio, il pomodoro Mezzotempo, che una volta era la merce di scambio tra pescatori e contadini, i pesci immersi uno per volta in cottura, rispettando i tempi religiosamente per assaporare ogni varietà al meglio.

Con il brodetto alla Vastese non si scherza, e sebbene ogni punto sulla costa dei Trabocchi – quaranta chilometri nella provincia di Chieti, da Ortona a Vasto – ma persino ogni famiglia, ha la sua personalissima ricetta del brodetto di pesce, il disciplinare che regola la ricetta parla chiaro, per salvaguardare e tutelare un piatto le cui origini risalgono a diciannovesimo secolo, a Vasto, e che oggi è uno dei simboli della ristorazione.

Da Rocca San Giovanni, a San Salvo, passando per Vasto, ecco tre insegne che hanno fatto del (loro) brodetto uno dei cavalli di battaglia: Caldora Punta Vallevò, Hostaria del Pavone e Marina.

Tutti e tre soci di Qualità Abruzzo, il consorzio nato nel 2011 su impulso di nomi eccellenti come Marcello Spadone, Peppino Tinari, Antonello Moscardi e Andrea Beccaceci, che oggi conta 25 associati, tra cui 19 ristoranti, con tre stellati, una pizzeria, 4 pasticcerie e una gelateria, e che da marzo scorso è presieduto da Raffaele Cavallo.

Caldora Punta Vallevò

Luca e Marco Caldora

L’azzurro del mare tutt’uno con il cielo limpido contrasta e armonizza al tempo stesso con il verde acceso del prato tagliato perfettamente. Basterebbe già solo questa vista per una sosta da Caldora Punta Vallevò, il ristorante di cucina marinara di Rocca San Giovanni (Chieti).

Se poi ci si aggiunge la proposta gastronomica basata su freschezza degli ingredienti, racconto del territorio e la capacità di coccolare il cliente, allora la tappa diventa d’obbligo.

Dietro ci sono Luca e Marco Caldora che hanno creato la loro attività nel 2005. Fratelli gemelli, la loro è un’esibizione a quattro mani perfettamente armoniosa, con Marco che in cucina crea i piatti e Luca che dirige la sala e i familiari che li supportano, con Samuele, figlio di Marco, al quinto anno dell’alberghiero di Villa Santa Maria e all’attivo già diverse esperienze in ristoranti prestigiosi, pronto a portare la sua freschezza a Vallevò.

Tutto ha inizio nel 1995, quando Marco dopo il militare e studi alberghieri alle spalle, decide di prendere in gestione un locale a San Vito Chietino.

Dieci anni dopo, una vera intuizione lo porta a Rocca San Giovanni, in località a Vallevò a creare il suo locale.

“Su quella che oggi è la pista ciclabile ci passava ancora il treno e qui era tutto selvaggio. Non c’era nessun ristorante. Nemmeno i trabocchi, ma io ci ho creduto”, dice Marco.

Al suo fianco, da subito, il gemello Luca, che lascia il lavoro da dirigente in una grande azienda di distribuzione e prende le redini della sala. Il resto è storia.

“Di ristoranti intorno ne sono arrivati, ma noi siamo rimasti sempre qui”, dice con orgoglio. “All’inizio la mia era una cucina molto semplice. Oggi resta quella, ma più ricercata, mantenendo sempre la territorialità e le tradizioni”.

E proprio nel segno della tradizione nel suo menù è immancabile il brodetto (finito pure al centro di una puntata di Gusto, la rubrica del Tg5), “sempre molto richiesto”, dice.

“La nostra è la versione della zona che va da Ortona a Fossacesia, con il pomodoro Pera d’Abruzzo o il Mezzotempo. Per tutta la nostra proposta gastronomica, usiamo solo il pesce di costa. È tutto pesce locale, talvolta anche banalizzato come da quattro soldi, povero, ma che invece se lavorato bene può regalare piatti speciali”.

Hostaria del Pavone

Quando tutto è iniziato, il 12 febbraio 2000, Hostaria del Pavone c’era già.

Nicolino Di Renzo, appassionato di ristorazione ha scelto di “buttarsi” dentro a quell’amore e ha rilevato il locale nel centro storico di Vasto (Chieti), per farne il suo ristorante di cucina marinara.

“Un po’ per scaramanzia, un po’ per rispetto, un po’ perché suonava bene e un po’ perché quel nome ci rappresenta, visto che il pavone ha carattere e si fa notare, non cerca di piacere a tutti e soprattutto non assomiglia a nessun altro”, spiega il ristoratore, il nome è rimasto lo stesso, ma il percorso è quello della famiglia Di Renzo.

A distanza di 27 anni, Nicolino ha praticamente ceduto il testimone ai suoi tre figli, Luca in cucina, Giuseppe in sala, che guida una cantina da cinque-seimila etichette, “non riusciamo a contarle nemmeno più”, dice Nicola, e da un anno Gaia, anche lei in sala.

“La maggior parte del pesce che utilizziamo viene dal nostro mare. Il pesce se è fresco, è buono tutto”, afferma.

“Facciamo continua ricerca, delle materie prime, delle tecniche di cottura e dei vini. Il mondo della cucina è in costante evoluzione e noi abbiamo sempre cercato di anticipare i tempi, alla ricerca di quello che poteva rendere il locale più accogliente”.

I cavalli di battaglia dell’Hostaria, dove design minimal e arte con cui è arredata la sala accompagnano l’esperienza gustativa, sono i crudi, “ma senza dimenticare mai il territorio”, dice il ristoratore.

Immancabile nel menù “è il classico brodetto alla Vastese alla vecchia maniera o moderno. Fresco, fatto e mangiato”, specifica Di Renzo.

Il brodetto dell’Hostaria è rigorosamente su prenotazione per godere del pesce freschissimo ed è ordinabile anche con il pesce già sfilettato.

“Molto importanti sono anche le paste”, continua il ristoratore, “e infatti da un po’ stiamo lavorando con i Paccheri 235, una selezione di De Cecco, prodotta esclusivamente per l’alta ristorazione”.

Marina

Michele, Patrizia e Vanna Raspa

Pesci prettamente locali, con una misura tale da entrare tutti interi, dalla testa alla coda nel tegame, rigorosamente di coccio. E poi peperone verde, aglio rosso di Sulmona, pomodori di Angelico Travaglini, pelato classico o il Mezzotempo.

Eccola la ricetta di Michele Raspa, 37 anni di brodetti alle spalle, nella sua marina di San Salvo. Era il 2 febbraio 1989 quando, giovanissimo, decide di iniziare la sua avventura nel locale dove si trova tuttora.

“Ero freschissimo di età e da ragazzo mi ero sempre prodigato a fare extra”, racconta. “Mi ero fatto anche un po’ di stagioni fuori e quando è nata l’occasione di questo locale che già esisteva, ci ho provato”.

È ancora lì, affiancato da sua moglie Patrizia e sua sorella Vanna (e prima ancora dai genitori Gennaro in sala e Adele in cucina), con la sua cucina marinara basata sul pescato “della costa. Quando lo compro non è pesce fresco, è vivo”, rivendica con orgoglio, “perché il porto di Vasto è una bella realtà, piccola. La pesca è corta, le barche escono il pomeriggio tardi e rientrano la mattina presto e fanno poche calate, quindi il pesce rimane pochissimo in stiva”.

Il segreto di Marina sta tutto lì, proprio nel prodotto. Il resto lo fanno le ricette della tradizione, semplici, molte delle quali servite a tavola direttamente con i tegami di rame, “monoporzione, o da due o da tre, a seconda delle necessità con cui cuociamo le ricette e poi portiamo in condivisione dai commensali”.

E così il pesce non subisce nemmeno travasi o impiattamenti. “Non siamo tipi da insalate di mare”, continua il ristoratore, “usiamo molto seppioline, calamaretti, un paio di mesi l’anno, i lupini, le vongole del nostro mare che vengono raccolte a mano. Sono profumatissime. E poi lo scampetto classico, appena appena saltato, con il peperone rosso di Altino in polvere e vino bianco. E in base al pescato sfilettiamo gallinelle, dentici, ricciole”.

“Durante questi anni abbiamo imparato determinate cose e le abbiamo imparate bene. Siamo per il cibo vero e non abbiamo mai sentito la necessità di farci influenzare da altro. Molti a volte per provare a creare delle novità, esagerano ed escono fuori pista. Noi vogliamo essere un punto di riferimento per il nostro tipo di cucina”.

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