ESTRÒ, IL BISTRÒ CON L’ACCENTO: I PIATTI INNOVATIVI DI ALFONSO DELLA CROCE


PESCARA – Ogni piatto ha una sua storia da raccontare, scritta con entusiasmo e passione da un giovane e talentuoso chef. Alfonso Della Croce è il titolare del ristorante “Estrò – Il Bistrot Con l’Accento” di Pescara, aperto nel marzo del 2016 nella centralissima Piazza Salotto.

Un locale molto curato nei particolari, in cui il cliente viene messo al centro di un percorso emozionale fatto di gusto, tradizione e creatività.

Classe 1985, foggiano di nascita e pescarese di adozione, Alfonso si è fatto conoscere e apprezzare per i piatti scenografici realizzati con ingredienti di altissima qualità. Piatti in cui innovazione e tradizione si mescolano, in cui si fondono sapori abruzzesi e sapori pugliesi, dando vita a creazioni uniche.

“Ho aperto Estrò dopo l’esperienza del ristorante ‘Flaiano da Alfonso’, in corso Manthoné, attività che avevo avviato nel 2007” racconta Della Croce a Virtù Quotidiane.

Nel 2016 lo chef era impegnato anche sul piccolo schermo, volto della trasmissione targata Rai La prova del cuoco. Nella stagione televisiva 2014-2015, Alfonso vinse la rubrica “Superchef”, con protagonisti i giovani talenti della cucina italiana. A decretare il trionfo televisivo fu lo chef stellato Anthony Genovese. La vittoria della gara consentì ad Alfonso di partecipare alla successiva edizione della trasmissione condotta da Antonella Clerici, nella gara dei cuochi.

“Sono stati due anni belli, il primo molto stimolante. Mi ha divertito fare tv, ma non avevo aspirazioni in tal senso: amo troppo quello che faccio. Sono stato ricontattato l’anno scorso per tornare in trasmissione ma non me la sono sentita. Il ristorante mi porta via tutto il giorno e voglio dedicarmici completamente. A Superchef sono arrivato con un provino: mi aveva iscritto mia sorella, a sorpresa”.

Alfonso vive in Abruzzo da 22 anni. Il talento per la cucina inizia a esprimersi negli anni in cui frequenta l’istituto alberghiero di Roccaraso. Un percorso fatto di impegno e grandi soddisfazioni, che lo ha portato, lo scorso anno, a essere inserito tra i ristoranti Bib Gourmand della Guida Michelin: locali dove vivere una piacevole e interessante esperienza gastronomica con un menù completo che costi meno di 35 euro. L’inserimento è stato riconfermato anche per l’anno in corso e per il 2021.

“Sono orgoglioso di questa assegnazione, perfettamente in linea con ciò che vogliamo trasmettere. Puntiamo da sempre a offrire un livello alto di cucina con un rapporto qualità-prezzo che non escluda nessuno. Dico sempre che siamo interessati agli interessati e non agli interessanti: preferiamo il cliente che è interessato al nostro tipo di prodotto e non chi è interessante dal punto di vista economico”.

Alfonso Della Croce definisce Estrò “un laboratorio in continua evoluzione”, dove il piacere di cucinare e di “interpretare il cibo in tutte le sue sfaccettature” è sempre al primo posto.
“Il menù non è pensato da Alfonso imprenditore ma da Alfonso cliente. Sia nel servizio che nella cucina, Estrò parte dal mio gusto personalissimo”.

C’è il menù, ma anche tantissimi “fuori carta”. Estrò mette a disposizione dei clienti, inoltre, diversi menù fissi, proposte di degustazione pensate per il pranzo e per la cena.

“Il menù degustazione pranzo si divide in Estrò 1, che comprende un primo a scelta, acqua, caffè e coperto al costo di dieci euro, Estrò 2 con un secondo a scelta, acqua, caffè e coperto a 15 euro, ed Estrò Mix con due portate scelte da me, acqua, caffè e coperto a 20 euro”.

Ci sono poi i “menù degustazione (a mano libera)”: Ciak 1, un percorso di tre portate scelte dallo chef al costo di 25 euro, Ciak 2, percorso di quattro portate a 30 euro, Ciak 3, percorso di 5 portate a 35 euro. Il nome riprende una parola tipica del dialetto foggiano, che significa “figo”, ma, nello stesso tempo, richiama il “ciak si gira” cinematografico.

“La nostra è una cucina molto attuale. Almeno la metà degli ingredienti che acquisto non c’entra nulla con quello che si trova sulla carta. Mi piace creare piatti particolari. Estrò è un laboratorio sempre in evoluzione. Parte tutto da un attento studio, la sperimentazione non potrebbe esistere senza e sta nel risultato, nella messa in opera. Il fuori carta esiste da anni, ma si è intensificato moltissimo negli ultimi due. Abbiamo una grandissima parte di fedelissimi che amiamo stuzzicare e invogliare con cose nuove. Alcuni piatti diventano dei must. Amo la qualità. Il giudizio del cliente è la cosa più importante. I piatti proposti sono pensati per piacere, particolari nelle tecniche”.

Ogni piatto è un racconto diverso, fatto con inflessioni differenti.

“Uno dei must è il gelato all’azoto liquido, una preparazione storica che accompagna la nostra carta da 12 anni. Nasce un po’ per esigenza, un po’ per gioco e, perché no, un po’ per sfida. Siamo gli unici a fare questa preparazione al tavolo, davanti al cliente. L’uso dell’azoto liquido, composto da microcristalli di ghiaccio finissimi, non percettibili al palato, e un’attenta mantecatura danno vita a un piacere unico, assolutamente da provare. Piace molto anche la rivisitazione della parmigiana, un piatto che ognuno di noi ha mangiato. L’abbiamo allineata al nostro modo di fare cucina, utilizzando una melanzana cotta a vapore; la pelle viene tolta e va a fare da involucro a un interno condito con olio essenziale al basilico, parmigiano reggiano e provola affumicata: un vero e proprio cofanetto servito su un pomodoro sifonato”.

Altro piatto molto apprezzato è il maialino da latte in crosta, lampone e cipolla rossa sciroppata, “uno dei piatti storici più rappresentativi, immancabile nella nostra carta da anni. Estrò è un locale accogliente: il ristorante deve essere un ritaglio di piacere, l’impostazione della sala deve raccontare il locale, ma bisogna saper essere camaleontici e far sentire tutti a proprio agio”.

Estrò ha riaperto il 18 maggio, dopo la chiusura dovuta al lockdown e dopo un periodo dedicato esclusivamente all’asporto.

“Ci siamo attenuti alle disposizioni con scrupolo. Ho aperto con la voglia di tornare a fare quello che facevo, la cosa che mi premeva più di tutte. Ho temuto per le richieste, ero preparato a non trovare ciò che avevo lasciato. Una cosa da non fare è cadere nell’errore di fare confronti con l’anno scorso, che ci siano delle perdite è inevitabile. Da noi ci sono state tante prime uscite dopo la quarantena e questo è stato motivo di soddisfazione, ci hanno dato fiducia per le misure che abbiamo preso. Sono contento di come sta andando la ripresa, è chiaro che per tornare alla normalità ci vorrà tempo. Mi accontento di far bene e di arrivare a fine giornata avendo fatto qualcosa di bello. Sono felice di aver sentito l’affetto dei clienti che ci hanno aspettato. In cucina ci sono solo io. Cucinare per qualcuno è un atto così intimo che credo di doverglielo e di doverlo a me”.

Sostieni Virtù Quotidiane

Puoi sostenere l'informazione indipendente del nostro giornale donando un contributo libero.
Cliccando su "Donazione" sosterrai gli articoli, gli approfondimenti e le inchieste dei giornalisti e delle giornaliste di Virtù Quotidiane, aiutandoci a raccontare tutti i giorni il territorio e le persone che lo abitano.


Articolo soggetto a copyright, ogni riproduzione è vietata © 2020