Cronaca 27 Ott 2022 19:16

IL COCCODRILLO, LA FAMOSA PIZZA RIPIENA INVENTATA DAL FORNO ZULLI DI ROCCA SAN GIOVANNI
di Barbara Del Fallo

ROCCA SAN GIOVANNI – Una fragrante e gustosa pizza bianca tagliata a metà, farcita con mortadella e provolone piccante. È il Coccodrillo inventato dal Forno Zulli di Rocca San Giovanni, in provincia di Chieti. A raccontare questa prelibatezza locale dal sapore inconfondibile e dal profumo inebriante è Nicola Zulli del noto panificio, che ha avuto l’intuizione circa 25 anni fa di sfornare uno dei prodotti che nel giro di pochissimo tempo è diventato tra i più richiesti della zona.

“L’idea fu di mio padre Angelo che un venerdì come tanti lasciò i suoi amici del bar e si ritirò per panificare – racconta Nicola -. Durante il lavoro di panificazione, che il venerdì era più impegnativo rispetto agli altri giorni, creò questa pizza bianca e la farcì con mortadella. Fu subito un successo”. E a dare il nome di Coccodrillo all’invenzione furono proprio gli amici di Angelo che, vedendola, la chiamarono così. Per la sua forma allungata che richiama il rettile e per il colore rosa della mortadella che ne ricorda la lingua.

La materie prime di primissima scelta, l’impasto leggero e friabile e il profumo accentuato dal condimento con olio extravergine di oliva locale fanno del prodotto una vera eccellenza del territorio.

“Uno degli aspetti che contraddistingue il Coccodrillo, così come tutte le altre pizze del nostro menu, è sicuramente la digeribilità dell’impasto – spiega Nicola – , questo perché lo sottoponiamo a maturazione, e non a lievitazione. Ciò significa che, una volta lavorata, la pasta viene sottoposta ad una pre lievitazione e ad uno stoccaggio in frigo. Questo processo permette di trasformare gli zuccheri complessi della farina in zuccheri semplici, che sono ad alta digeribilità”.

La tradizione vuole che il Coccodrillo venga distribuito tutti i venerdì sera, da giugno a settembre, nel centro storico di Rocca San Giovanni. L’appuntamento fisso – che porta il nome di Sagra del Coccodrillo – richiama tanti estimatori della pizza farcita che non perdono occasione di prenderne un trancio e gustarlo nel cuore di uno dei Borghi più belli d’Italia.

E siccome la richiesta era tanta, Nicola ha deciso di portare in giro la sua pizza con un servizio di food truck. In questo caso il Coccodrillo viene rigenerato sui carboni e servito nella gustosa versione alla brace. “Con questo servizio cerchiamo di coprire tutta la regione – dice il titolare del Forno Zulli – anche in occasione di eventi e manifestazioni. La novità della pizza alla brace ha riscosso un grandissimo apprezzamento. È un metodo nuovo che arricchisce il gusto del prodotto e lo rendo sicuramente più buono”.

La pizzeria Il Coccodrillo, che dal 2011 affianca il Forno Zulli – nato nel 1896 e giunto alla quarta generazione di gestori –, ha avuto diversi riconoscimenti. Da diversi anni è citata dal Gambero Rosso, fa parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, si è aggiudicata il decimo posto al Campionato mondiale della pizza a Parma e a maggio scorso è stata eletta pizzeria abruzzese dell’anno.

“Il successo di un’attività è fatto da tanti aspetti – spiega Nicola Zulli a Virtù Quotidiane -. Noi abbiamo sempre puntato all’alta qualità del prodotto e all’accoglienza. Essere presenti e accoglienti con il cliente fa sicuramente la differenza”.

“Per fare questo però c’è bisogno di uno staff affiatato e appassionato del proprio lavoro – aggiunge -. Insieme a mia moglie Marcella, alle mie figlie Lucrezia, Alessandra e Virginia, che sono cresciute in pizzeria, a zio Gianni e ai collaboratori Raffaele, Giorgia e Isabella, cerchiamo di fare la nostra parte ogni giorno”.

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