MENÙ FISSO CONTRO I RINCARI, ECCO COSA NE PENSANO I RISTORATORI ABRUZZESI

da sinistra Cozzolino, De Antoniis, De Sanctis e Di Leandro

PESCARA – Le bollette della luce raddoppiate se non triplicate. I costi delle materie prime alle stelle, con rincari che portano scontrini per la spesa anche a un più 25 per cento. Il tutto con la guerra in atto Russia-Ucraina, con la prima che è il principale fornitore di gas per l’Europa e la seconda che è il “granaio d’Europa” e inevitabili conseguenze drammatiche sulle esportazioni. È uno scenario cupo per il mondo della ristorazione.

Per combattere i rincari, se c’è chi si butta sulle energie rinnovabili, chi rischia di dover tagliare qualche posto di lavoro e chi ha già innalzato i prezzi per il cliente finale, c’è chi prova a dare soluzioni alternative. Una ricetta possibile arriva da Massimiliano Tonelli, fino al 2021 direttore editoriale del Gambero Rosso in un articolo di Repubblica dal titolo esplicativo: “Ho visto il futuro dei ristoranti, e il suo nome è menu fisso”.

Che si chiami menù fisso o, nelle cucine di livello, menù degustazione, la scelta di definire il percorso gastronomico del cliente è un metodo per razionalizzare il lavoro in cucina, ridurre gli sprechi alimentari e quindi pure i costi.

Virtù Quotidiane ha chiesto a quattro ristoratori delle quattro province abruzzesi cosa ne pensano.

QUI SAN VITO CHIETINO

Ristoratore da generazioni, con tre locali a San Vito Chietino (Chieti), Sottosale (dei genitori), Essenza Cucina di Mare e l’ultimo arrivato Ebrezza bistrot vista mare, Filippo De Sanctis è della scuola “menù engineering. Abbiamo visto aumenti di circa il 40 per cento sulle bollette, passando da una media di 700 euro circa a 1.100. La soluzione, su cui stiamo lavorando già da mesi però – racconta a Vq – per noi non è l’aumento dei prezzi, ma l’aumento della percezione del valore del locale, il che ha determinato un incremento negli scontrini”.

In altre parole la strategia di De Sanctis è di portare il cliente, quasi in maniera automatica, a spendere di più. Come? “Guidandolo nella scelta di alcuni piatti, rispetto ad altri. Accorciando il menù riusciamo a ottimizzare sia la fase di acquisto che di preparazione”.

L’altra strada è data da uno stratagemma per proporre i menù degustazione. Nei ristoranti di De Sanctis c’è sia il menù degustazione che il menù a la carte, ma il primo viene portato fisicamente al tavolo all’arrivo del cliente. Il secondo può essere consultato solo online. “Così – confessa – siamo passati da 400 menù degustazione a 1.300 in 4 mesi. L’altra soluzione, specie nel bistrot, è stata la semplificazione di alcune preparazioni in cucina. Impiegare meno tempo, significa ammortizzare i costi”.

Infine il doppio turno, ma solo ad Ebrezza e solo nel weekend. “E poi – anticipa – abbiamo pensato di fare, sempre al bistrot, un’apertura a orario continuato dalle colazioni fino alla cena”.

QUI PESCARA

“Per adesso preferisco avere margini ridotti, sacrificare me stesso, ma non cambiare nulla”. La pensa così Gabriele Di Leandro, giovane gestore di Taverna 58, storico ristorante di Pescara vecchia creato più di 40 anni fa da Giovanni Marrone e da due nelle mani di Di Leandro. Questo locale, tra i Bib Gourmand della Guida Michelin (proprio per rapporto qualità–prezzo), al momento tiene duro mantenendosi fedele a se stesso. “Ho sempre fatto un menù fisso come proposta aggiuntiva – dice – ma non credo sia questo a fare la differenza. Per ora non penso di modificare nulla, per tutelare sia i dipendenti che i clienti. Mi preoccupa molto quello che succedendo in Ucraina”.

QUI TERAMO

“Non sono in una strada di passaggio e i miei clienti vogliono un servizio particolare. Non mi sembra una grande idea quella del menù fisso”. La boccia completamente Alessandro De Antoniis, chef e titolare di Cipria di Mare a Teramo. Qui gli aumenti sono arrivati addirittura a tre volte di più. “Il tema è che devono abbassare i costi. Punto e basta. È finito il tempo delle parole”, taglia corto.

QUI L’AQUILA

Con un trasloco in corso nel centro storico dell’Aquila, Giovanni Cozzolino con il suo Antologie non ha ancora subìto (buon per lui) in maniera netta i rincari.

“Abbiamo avuto la sensazione di qualche aumento, già da dicembre – dice – ma essendo chiusi da gennaio non è stata una grande differenza. Certo è che tra gli aumenti dell’energia e delle materie prime anche noi saremo costretti a pensare qualcosa”.

Per lo chef però “il menù fisso cambierebbe poco. Penso più a un leggero ritocco dei prezzi, ma anche questo non risolverà. Se aumentiamo tutti i costi, le persone si allontaneranno sempre di più dai ristoranti”.

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