ALLO CHEF PESCARESE DANIELE COLASANTE IL PREMIO CINQUE STELLE D’ORO DELL’ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI


PESCARA – Ha conquistato la giuria con “l’Alieno”, un moscardino cotto a bassa temperatura su bauletto di melanzana caramellata, tanto da ottenere il premio Cinque Stelle d’Oro della Cucina. Daniele Colasante, chef pescarese classe 1981, da 15 anni dietro i fornelli del ristorante di pesce Da Stefano di Francavilla al mare (Chieti), martedì 18 ottobre sarà a Firenze per ritirare il riconoscimento istituito dall’Associazione Italiana Cuochi.

Lo chef ha ottenuto il riconoscimento per aver “dimostrato passione e dedizione nello svolgere il proprio lavoro, come testimoniano Stefano e Marco, titolari del Ristorante da Stefano di Francavilla al Mare, l’attività in cui Colasante lavora da più di 15 anni”, dicono dall’Aic.

“Il Premio vuole essere una spinta per continuare quotidianamente con lo stesso impegno a diffondere la buona cucina nel mondo -, ha spiegato Simone Falcini, presidente dell’Associazione Italiana Cuochi -. Siamo molto orgogliosi dei passi fatti sino ad oggi. Il premio che AIC conferisce è il coronamento della fatica quotidiana che ogni professionista mette ogni giorno per regalare momenti di convivialità ed emozione sulle tavole dei propri clienti. Abbiamo pensato ad un premio che si distinguesse da tutti gli altri, non abbiamo trascurato chi non fa il mestiere da molti anni, estendendolo anche agli Junior Chef, che anche se giovani, quotidianamente si adoperano nelle cucine di tutto il mondo, e anch’essi devono vedersi riconosciuto l’impegno e la fatica”.

LA RICETTA INTEGRALE

Per il cubo di melanzana
4 melanzane tonde viola
4 melanzane nere lunghe

Procedimento:
Sbucciare le melanzane e tagliarle a forma di cubo. Sistemarle su una teglia bucata, salarle e coprirle con un peso per privarle della loro acqua di vegetazione. Tenerle così per una notte.
In seguito asciugarle, avvolgerle nella carta e sigillarle. Ripetere lo stesso procedimento per tre giorni.
Privare le melanzane nere lunghe delle loro estremità, disporle su una teglia e cuocerle nel forno statico a 180°C per circa 55 minuti. Passarle al passa-pomodoro e strizzarle per togliere la loro acqua. Filtrare l’acqua e portate a bollore per circa un minuto. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa per ottenere una riduzione. Disporre le melanzane viola su una teglia rivestita con carta da forno. Glassarle con la riduzione di melanzane nere e cuocerle al forno statico a 175°C per circa 5 minuti. Glassarle di nuovo e cuocerle per altri 3-4 minuti. Utilizzando una siringa, iniettare l’olio al basilico all’interno del cubo di melanzana, spolverare con la polvere di liquirizia e bruciare lo zucchero con un cannello.

Per il moscardino
Dopo aver pulito i moscardini, tagliarli e metterli in una busta alimentare per cottura, aggiungere un filo d’olio, una grattata di scorza di limone, timo e pepe nero. A questo punto con la macchina per il sottovuoto, aspirare un po’ d’aria dalla busta e poi sigillate. Mettere a cuocere a 60, max 63°C per circa 30/40 minuti (a seconda della pezzatura dei moscardini). Attraverso il Roner o altra macchina per bassa temperatura cuocere in acqua mantenendo costante quella temperatura. Una volta terminata la cottura, aprire la busta e assemblare il piatto.

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