ECCO IL MANIFESTO DEL CUOCO E QUELLO DELLA CUCINA ABRUZZESE


PESCARA – Presentato il “Manifesto del cuoco abruzzese” e il “Manifesto della cucina abruzzese”. Due decaloghi redatti dall’Unione regionale cuochi abruzzesi, densi di principi e di regole per vivere con etica e professionalità il lavoro del cuoco e per valorizzare la gastronomia regionale. Testi che rappresentano la pietra miliare per creare un sistema omogeneo di professionalità e fonte di ispirazione, culturale e pratico, per la realizzazione di una cucina contemporanea.

I due Manifesti hanno visto la prima adesione degli chef stellati, giornalisti del settore, gastronomi, associazione dei ristoratori, presidi degli istituti alberghieri e dal Rettore dell’Università di Teramo Dino Mastrocola.

“Oggi il cuoco e la cucina – afferma in una nota il presidente dell’Unione Cuochi Abruzzesi Lorenzo Pace – ‘fanno tendenza’ e senza dubbio sono dei protagonisti nella società. Di conseguenza la figura del cuoco è sempre più al centro dell’attenzione mediatica e convive con una clientela sempre più esigente e attenta al settore ristorativo. Tutto ciò, per certi aspetti, è positivo se si pensa che per secoli il cuoco è stato ai margini dell’attività di ristorazione mentre adesso ottiene il giusto riconoscimento”.

“Tuttavia”, fa osservare Pace, “c’è il rischio che la diffusione di un’immagine troppo patinata possa nascondere la realtà di una professione totalizzante, faticosa e piena di rinunce. Allo stesso tempo il contesto socio-economico dell’epoca che viviamo ha rimodulato il metodo di lavoro e al cuoco o allo chef vengono richieste sempre maggiori competenze gestionali e organizzative della cucina”.

“Per queste ragioni il cuoco deve cambiare il modo di concepire e di affrontare la professione. L’aggiornamento costante deve essere alla base del lavoro, dove alla ricerca ‘della ricetta’ si deve necessariamente affiancare lo studio delle nuove tecniche di cucina, la conoscenza delle materie prime e delle attrezzature che sono sempre più tecnologiche e digitali”.

Di qui l’esigenza di fissare dei punti programmatici.

“Per essere al passo con i tempi – continua Pace – il cuoco abruzzese deve avere come obiettivo la ‘cultura professionale’ intesa come ‘sapere gastronomico’. Una conoscenza che si acquisisce attraverso la ricerca, la sperimentazione, la condivisione e il confronto, elementi necessari per poter gestire con competenza e per intero la propria cucina e dedicarsi con professionalità al piacere e al benessere del cliente.”,

Approfondendo l’analisi sulla cucina regionale Pace sostiene che “la cucina abruzzese emerge ha un forte carattere rituale; è un insieme di tradizioni secolari che racchiude le condizioni sociali, le influenze religiose e i riti pagani del popolo d’Abruzzo”.

“Una gastronomia che può vantare la peculiarità di tre esperienze culinarie: quella pastorale, quella contadina e quella marinara, che interagiscono e si influenzano reciprocamente conferendo ai piatti un gusto di straordinaria unicità. La tradizione della cucina abruzzese è estremamente attuale perché è naturale e semplice, nonché pienamente inserita nella cultura gastronomica della millenaria Dieta Mediterranea che dai suoi prodotti trae origine”.

“Proprio la valorizzazione dei prodotti tipici e l’ispirazione alla tradizione culinaria, devono essere la base da cui i cuochi abruzzesi sono chiamati a realizzare una cucina professionale che non deve solo soddisfare il bisogno primario di nutrirsi ma deve anche esprimere una forma di socializzazione e costituire una vera e propria esperienza gastronomica in grado di appagare tutti e cinque i sensi”.

Per questo il presidente dell’Urca ritiene che “l’obiettivo è una cucina creativa che non contrasti con la tradizione e il territorio ma al contrario da essi prenda stimoli e spunti per rendersi più contemporanea e farsi strada nel panorama culinario nazionale e internazionale, con la consapevolezza che, senza una continua innovazione, e senza un’attualizzazione ai nuovi parametri di sostenibilità e valori nutrizionali, le tradizioni rischiano il declino”.

“D’altra parte, superato il concetto di ‘alta cucina’, quella che nel passato era riservata solo ai ceti sociali abbienti e veniva contrapposta ad una cucina meno ricercata e di minor pregio, oggi si va affermando sempre più l’esaltazione e la ricerca di una cucina di qualità: vera, professionale e realizzata con prodotti eccellenti, che, può e deve essere alla portata di tutti. Pertanto la gastronomia regionale oltre ad essere un generatore di economia che muove il settore agricolo, della pesca, dell’allevamento e del turismo, rappresenta un’eccellente strumento di immagine dell’Abruzzo in quanto parte integrante della sua cultura, perché in essa si fondono identità, tradizioni e radici, ma anche modernità, gusto e bellezza”.

Pace conclude con un’esortazione alla categoria. “I cuochi e le cuoche abruzzesi, dalla secolare storia dei professionisti della cucina dei paesi della media vallata del Sangro, sono stati bravi custodi della tradizione culinaria regionale, oggi c’è bisogno di fare un passo in avanti: ponendosi l’ulteriore obiettivo di essere professionisti d’avanguardia e ambasciatori del territorio”.

MANIFESTO DEL CUOCO ABRUZZESE

1 Il cuoco abruzzese è un artigiano dei sapori e deve comunicarlo fin dall’aspetto. Nell’era del digitale, infatti, anche l’immagine è sostanza: di qui l’importanza della “divisa da cuoco” che è composta dalla giacca a doppio petto e cappello a tubo bianchi, pantaloni e scarpe neri;

2 Il cuoco abruzzese assolve ai propri doveri professionali con il massimo impegno, etica, responsabilità, disponibilità e rispetto per sè e per gli altri, divenendo da esempio per i collaboratori e per i colleghi;

3 Il cuoco abruzzese abbandona la cucina empirica e passa a una cucina ragionata e tecnica. Non realizza pedissequamente le ricette ma gestisce scientificamente e a tutto campo, l’intera attività della cucina;

4 Il cuoco abruzzese è un conoscitore della cultura gastronomica abruzzese, ha la padronanza della cucina tradizionale regionale e nazionale ed è attento alle innovazioni gastronomiche nazionali e internazionali;

5 Il cuoco abruzzese nelle preparazioni dei piatti privilegia i prodotti del territorio, meglio se biologici e tutelati dai marchi di qualità;

6 Il cuoco abruzzese conosce approfonditamente le caratteristiche delle materie prime che utilizza, in modo da poterle lavorare e cuocere con le tecniche e gli strumenti più idonei alla loro valorizzazione;

7 Il cuoco abruzzese utilizza le tecnologie di cucina più avanzate, non come fine, ma come mezzo per migliorare i piatti tipici e per crearne di nuovi;

8 Il cuoco abruzzese presta attenzione ai disturbi e alle tendenze alimentari dei propri clienti. Si impegna a preparare piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale, armonici e cromatici dal punto di vista della presentazione;

9 Il cuoco abruzzese attraverso la collaborazione con i produttori locali e la sua professionalità contribuisce alla crescita economica, turistica, sociale e culturale della regione;

10 Il cuoco abruzzese è un professionista preciso e meticoloso, impegnato nella formazione, nell’aggiornamento e nella ricerca, disponibile al confronto e alla condivisione.

MANIFESTO DELLA CUCINA ABRUZZESE

1 L’evoluzione degli stili di vita nell’odierna società post industriale necessita di una cucina semplice, con prodotti di qualità e con cotture delicate e precise;

2 La cucina abruzzese valorizza i prodotti segnalati nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Abruzzo, i prodotti tutelati dai marchi DOP, IGP, STG, PAT, DeCO, BIO e dai consorzi, Enti ed associazioni. Le materie prime del territorio, artigianali e di ottima qualità sono fondamentali per la buona riuscita di un piatto;

3 La cucina abruzzese si realizza principalmente attraverso la stagionalità dei prodotti;

4 La cucina abruzzese si esprime sia attraverso i piatti rigorosamente tradizionali, sia mediante la creazione di nuovi piatti utilizzando i prodotti tipici del territorio, ma anche tramite l’attualizzazione di alcune ricette storiche;

5 I piatti della cucina abruzzese conservano la qualità e i sapori dei prodotti utilizzati perché preparati da cuochi professionali e consapevoli, e con l’utilizzo di tecniche e di strumenti di cottura adeguati;

6 I piatti fondamentali della cucina abruzzese si preparano con pochi ingredienti e il sapore dell’ingrediente principale è ben identificabile;

7 I piatti della cucina abruzzese si pongono come regola e obiettivo un armonico equilibrio tra: i gusti (il dolce, l’amaro, l’acidulo, il salato, l’umami), i nutrienti (proteine, zuccheri, grassi e vitamine) e le consistenze (il croccante, il morbido e il soffice);

8 Le porzioni sono equilibrate, presentate in forme geometriche diverse e con elegante cromaticità dei colori;

9 L’aspetto estetico della cucina abruzzese è parte integrante del piatto e deve avere la stessa importanza del sapore;

10 La cucina abruzzese è concettuale e ragionata, curata nei dettagli, gustosa, semplice, sana, riconoscibile e bella.