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Gelaterie e gelatieri 25 Mar 2019 19:11

UN CAPOLAVORO CHIAMATO TRANSUMANZA, A IDENTITÀ GOLOSE MILANO IL GELATO PARLA ABRUZZESE
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UN CAPOLAVORO CHIAMATO TRANSUMANZA, A IDENTITÀ GOLOSE MILANO IL GELATO PARLA ABRUZZESE

L’AQUILA – Con “Transumanza”, superbo, genuino gusto gelato a base di ricotta di Pizzoli (L’Aquila), il racconto della transumanza abruzzese protagonista a IdentitàGolose Milano, il congresso (in chiusura oggi) di alta cucina ideato da Paolo Marchi nel capoluogo meneghino. All’interno della kermesse milanese l’intervento del maestro del gelato Francesco Dioletta ha entusiasmato tutti.

Colleghi, tecnici, stampa di settore e pubblico presente invitati a gustare fragranti ricottine “quasi come appena fatte dal pastore”, un prodotto di fattura ancora artigianale che testimonia una tradizione che resiste sulle montagne aquilane, ha raccontato il maestro gelatiere aquilano .

A “Costruire nuove memorie” – tema scelto dall’edizione 2019 di IG Milano – Dioletta ha puntato sul racconto dell’identità agropastorale che fino agli anni ‘70 ha segnato profondamente il destino dell’Abruzzo interno e dei pastori transumanti con le loro greggi verso pianure più temperate. Tradizionalmente Puglia o campagna romana.

Ma anche – e ancora – piccola transumanza. Dall’alta montagna di Campotosto-Monti delle Capannelle per riscendere in ottobre agli ottocento metri sul livello del mare del Pizzolano. Dove i fratelli Marronaro produttori di quelle ricottine prelibate, raccolgono e lavorano il latte delle proprie pecore e di quelle di un paio di piccoli pastori del circondario. Pascoli d’alpeggio, incontaminati e ricchi soprattutto in primavera di essenze vegetali che rendono unico e straordinario il gusto di formaggi e ricotte prodotte nel piccolo caseificio, pronto a intuire e valorizzare prodotti di qualità superiore adeguandosi alle normative vigenti.

Materia prima rara da sempre ricercata dall’appassionato Dioletta, unico nel panorama della gelateria artigianale italiana a dedicare alla transumanza un gusto di gelato. “Un modo per trasmettere alle giovani generazioni il significato della nostra storia” racconta Dioletta a Virtù Quotidiane.

La storia, ancora viva nei paesi dell’Abruzzo di montagna, è quella di prepararsi una colazione da re con pochi semplici ingredienti a disposizione in casa: ricotta fresca, zucchero, polvere di caffè e cacao, e magari una sfumatura di liquore all’arancia o del più comune brandy.

La più conosciuta “Ricetta del nonno” che ha ispirato a Dioletta il gusto Transumanza. Il maestro originario di Montereale, premiato con i Tre Coni di eccellenza da Gambero Rosso, ha reinventato quella “genuina e buonissima colazione che facevo da bambino” con poche equilibrate varianti.

Ovvero: caffè espresso per mantecare la pasta gelato a base di ricotta (“messa a freddo, senza pastorizzare di nuovo”), variegatura al cioccolato monorigine (Perù, 70%), caffè macinato in polvere e buccia d’arancia cutterizzata per sprigionarne tutti i sentori. Un capolavoro appunto.

A IG Milano Dioletta si è anche misurato con l’innovativa macchina mantecatrice Principessa: “ero curioso di testarla” dice, “un macchinario che abbatte consumi di corrente e di acqua, davvero all’avanguardia. Dalla tecnologia un aiuto a costruire nuove memorie”. E non solo quelle.

Per il creativo artigiano del gelato il presente è quanto mai fitto di nuovi “stuzzicanti” impegni. Su tutti il lavoro sulle monorigini di cacao selezionate in collaborazione con Fermento Cacao di Andrea Mecozzi. “Lavorare la massa grezza di cacao partendo dalle fave in purezza è la nuova frontiera del gusto sotto il profilo sensoriale e dietetico, come la farina integrale che ancora conserva il germe di grano. Un prodotto di qualità superiore, più ricco di nutrienti e adatto, nel caso del cacao, anche per intolleranti e vegani”.

Il fondente da massa di cacao è già in vetrina nelle gelaterie Duomo aperte da Dioletta a L’Aquila e Avezzano. Sarà anche uno dei gusti che il maestro aquilano porterà in degustazione alla festa dei Tre Coni Gambero Rosso in arrivo a Città del gusto Napoli per presentare la guida Gelaterie d’Italia 2019.

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