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Enogastronomia 23 Dic 2023 08:15

La cucina di tradizione e semplicità di Caldora si abbina allo spumante Trabocco Abruzzo doc
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La cucina di tradizione e semplicità di Caldora si abbina allo spumante Trabocco Abruzzo doc

ROCCA SAN GIOVANNI – Il Natale in Abruzzo non può che avere un sapore. Quello brioso delle bollicine Trabocco, il marchio collettivo lanciato lo scorso giugno da Regione Abruzzo e Consorzio di Tutela Vini d’Abruzzo che abbraccia sotto un’unica immagine, gli spumanti realizzati con uve autoctone e con metodo italiano. Che siano menù della tradizione, di carne o di pesce, o piatti di innovazione, nei calici si libreranno le bollicine delle 4 aziende che hanno aderito al marchio collettivo.

Abbiamo chiesto a 4 ristoratori, uno per provincia, di dedicare a Virtù Quotidiane un piatto o un menù delle feste, che abbiamo poi proposto alle 4 aziende che firmano gli spumanti Trabocco.

Convinto che i capisaldi della cucina debbano essere tradizione, stagionalità e semplicità, Marco Caldora, del ristorante di Rocca San Giovanni (Chieti), con incantevole vista sulla Costa dei Trabocchi, condotto insieme al fratello gemello Luca, sapiente responsabile di sala, ha proposto un menù da tre piatti per Vq.

Si parte con una zuppa di legumi e frutti di mare, a base di fagioli secchi Tondino del Tavo, ceci, lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, calamari, vongole veraci, scampi e gamberi, da servire in un piatto fondo con un filo d’olio a crudo, i crostini di pane e prezzemolo tritato fresco. L’abbinamento è con il Trabocco Rosè Brut Aurae Stellae di Citra, dal gusto armonico, persistente, fragrante con una piacevole nota acida dal finale morbido, ideale per zuppe di pesce.

Si prosegue con un Superspaghettone alle cozze di Vallevò “A modo mio”, con le cozze che diventano una vera vellutata, servite insieme a mollica di pane croccante. Il piatto si sposa bene con il Trabocco Abruzzo Spumante doc Pecorino di Citra, un vino fresco e pieno, dall’ottima mineralità e ricca struttura acida, la cui briosità e fragranza ne esaltano la persistenza.

L’ultimo piatto è un polpo arrosto servito con la cicoria ripassata con il peperone dolce, la crema di fave e un filo d’olio evo a crudo da affiancare al Metodo classico Fenaroli di Citra, secco, fresco, lungo e persistente, dal perlage fine e persistente.

LE RICETTE

ZUPPA DI LEGUMI E FRUTTI DI MARE

Ingredienti per 6 persone
500 gr fagioli secchi Tondino del Tavo
500 gr ceci secchi
500 gr lenticchie di Santo Stefano di Sessanio
500 gr piselli
1 cipolla bianca Piattona di Farà Figliorum Petri
300 gr olio evo della varietà leccino e/o gentile di Chieti
100 gr di pomodorini appassiti all’aria

Per il condimento:
600 gr calamari
500 gr vongole veraci
600 gr scampi
600 gr gamberi
1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona
Un mazzetto di prezzemolo tritato
4 fette di pane tagliato a dadini e tostato.

Procedimento:
Per prima cosa mettere a bagno in acqua fredda per una notte i legumi secchi.

In un pentolino fare un fumetto/brodino con le teste e i carapaci dei crostacei.

In una pentola alta mettere a soffriggere la cipolla tritata con l’olio e cominciare ad aggiungere i legumi dai più duri ossia i ceci e i fagioli, fare rosolare per qualche minuto e aggiungere il fumetto e qualche mestolo d’acqua, portare ad ebollizione e aggiungere i piselli e le lenticchie stando attenti a non farli cuocere troppo.

In una padella mettere i calamari tagliati a julienne, dopo qualche minuto le vongole. Appena le vongole sono aperte, togliere subito dal fuoco, sgusciare e filtrare il sughetto.

Aggiungere i pomodorini spaccati ai legumi, il sughetto filtrato e dopo qualche minuto il resto del pesce (compreso i scampi e i gamberi sgusciati che io metto a crudo perché cuoceranno nella zuppa).

Servire in un piatto fondo con un filo d’olio a crudo, i crostini di pane e prezzemolo tritato fresco.

SUPERSPAGHETTONE ALLE COZZE DI VALLEVO` A MODO MIO
Ingredienti per 6 persone

500 gr. Spaghettoni o Vermicelli ( io utilizzo il superspaghettone Verrigni antico pastificio rosetano);
Un bicchiere di olio extravergine d’oliva “lecchino e gentile” di Chieti;
2 spicchi d’aglio rosso di Sulmona;
Mezzo peperoncino;
1chilo e mezzo di cozze nostrane;
1 patata gialla del Fucino;
Un mazzetto di prezzemolo fresco;
4 fette di pane ( Senatore Cappelli) raffermo.

Procedimento
Frullare con 2 cucchiai d’olio le foglie del prezzemolo fino ad ottenere un composto tutto verde, filtrare al massimo ricavando solo l’olio privo di residui fogliarei. Sbriciolare il pane privo della croste e impastare bene facendolo diventare tutto verde. Disporre in una ampia teglia da forno ben distanziate e mettere in forno a 50°/max 60° per alcune ore fin quando non risulterà asciutto e croccante.

In un tegame capiente mettere 1aglio schiacciato con 2 cucchiai d’olio e fare dorare bene. Aggiungere le cozze (curate precedentemente) e mezzo litro di acqua fredda, coprire e appena cominciano ad aprire cominciarle man mano a toglierle e sgusciarle, lasciandone qualcuna a mezzo guscio per la decorazione finale.

Filtrare l’acqua di cottura delle cozze, mettere la metà in un tegame stracucinarci dentro la patata pelata e tagliata a dadini (se necessario aggiungere un mestolino d’acqua). Quando saranno cotte scolarle, aggiungere alle cozze sgusciate assieme ad un filo d’olio e frullare bene fino ad ottenere una vellutata ( se necessario passare al setaccio), tenere in caldo.

Buttare la pasta in abbondante acqua poco salata e nel frattempo in un’ampia padella rosolare l’aglio e il peperoncino a rondelle nel restante olio. A metà cottura dei superspaghettoni ,scolarli e metterli in padella aggiungendo la restante acqua di cottura delle cozze, terminando la cottura come se fosse un risotto.

Disporre la vellutata di cozze sul fondo del piatto, adagiarci sopra un bel rotolo di superspaghettone, aggiungere a modi formaggio grattugiato la mollica di pane croccante al prezzemolo, decorare con una cozza a mezzo guscio e servire.

POLPO ARROSTO CON FAVE E CICORIA

Ingredienti per 6 persone

2 polpi da 1,5 kg cad.
1 carota
1 crosta di sedano
1 cipolla
Sale q.b.
Olio evo della varietà leccino e gentile di Chieti q.b.
2 fette di pane raffermo, brusctattato e tritato
1,5 kg circa di cicoria
2 spicchi d’aglio
2 peperoni dolci di Altino
500/600 gr fave fresche, oppure secche e ammollate in acqua per una notte
1 patata gialla del Fucino
Una bacinella di ghiaccio

Procedimento
Mettere in una pentola acqua fredda, sale, mezza cipolla, il sedano e la carota e mettere sul fornello a fuoco spento.

In una pentola più piccola portare a bollore l’acqua. Quando bolle prendere i polpi uno alla volta per la testa, fargli fare 4/5 tuffetti e quando si arricciano metterli nella pentola con l’acqua fredda e accendere il fuoco. Dal momento in cui comincia il bollore calcolare 45 minuti per kg. Scolare e lasciar raffreddare.

Sbollentare la cicoria per pochissimi minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e passare in padella con olio, peperone dolce e aglio.

Tritare la cipolla, soffriggere e aggiungere le fave e la patata a dadini, tostare e coprire di acqua e un pizzico di sale. Cuocere per 20 minuti,frullare e passare al setaccio per eliminare le bucce residue.

Dividere i polpi in porzioni di 2/3 tentacoli e inciderli . Condire con olio,sale, bruschetta tritata e grigliare per alcuni minuti.

Servire in un piatto piano accostando con la cicoria ripassata con il peperone dolce, la crema di fave e un filo d’olio. evo a crudo

 

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