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Enogastronomia 12 Dic 2018 19:02

L’IN-CANTO DEL “GRAN SASSO” DA MARCHESI DE’ CORDANO, DEGUSTAZIONE “OLTRE I SENSI” CON MARCELLO SPADONE E SIMONE COLETTI
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L’IN-CANTO DEL “GRAN SASSO” DA MARCHESI DE’ CORDANO, DEGUSTAZIONE “OLTRE I SENSI” CON MARCELLO SPADONE E SIMONE COLETTI

LORETO APRUTINO – Lo spettacolo del Gran Sasso d’Italia che irrompe inaspettatamente a tavola. Col dessert. Wine & food pairing di rango, lunedì, da Marchesi de’ Cordano. Con botto finale, il Montblanc rivisitato in chiave territoriale – e geografica – da Marcello Spadone. Ricchezza, armonia e “semplicità” ricercata, com’è nello stile dello chef stellato di Civitella Casanova (Pescara). Un in-canto di Natale tutto abruzzese, montanaro e delicato insieme. Dal nome inconfutabile: Gran Sasso.

Fino a quel momento la degustazione concertata dalla moderna cantina di Francesco D’Onofrio per celebrare le performance dei vini De’ Cordano, ormai lanciati con sicurezza sui mercati internazionali. Brillante Cococciola in purezza, primato di casa D’Onofrio nel Pescarese, e tanto Montepulciano d’Abruzzo modulato secondo le annate e le interpretazioni firmate dall’enologo Vittorio Festa, raccontati all’impronta con Mauro Bertolli del Sole 24Ore.

Un menu di “innovazione nella tradizione” affidato a due stellati storici della ristorazione italiana, l’abruzzese Marcello Spadone de la Bandiera e lo stellato Simone Coletti di Acquolina (Roma) accompagnato dal manager Andrea Lacaita nel ricordo del talentuoso Alessandro Narducci scomparso tragicamente la scorsa estate.

Tutto regolare come da copione, “Oltre i sensi” occhieggiava il titolo dell’appuntamento. Fino al coup de théatre arrivato, senza troppi clamori, in chiusura di menu. Tanto maggiore la forza sinestetica, il gioco di evocazioni visive e gustative. Concentrate in un’unica emozione.

Colori veri, naturali, di “roccia” e di “neve”, di latte (di pecora) e frutti di bosco. Consistenze vellutate, tepori e rigori, sapori di montagna. Un capolavoro di dolcezza e freschezza, territorio e sincerità.

L’autore della dolce finezza, il sapiente Spadone, patròn del ristorante (stellato con camere) che conduce con la sua famiglia non lontano da qui sotto la Piana del Voltigno, racconta di essersi “semplicemente guardato intorno” nel mettere insieme bellezza e bontà. Aggiunge di essersi ispirato al Montblanc, il raffinato dolce di castagne e panna fresca che gli “piace tanto”.

In verità è andato ben oltre. Il suo “Gran Sasso” è più verace, più aderente al terroir, più autentico.

Sulla mousse di ceci (di Navelli) e castagne (della Valle Castellana) lavorati con riduzione di Montepulciano d’Abruzzo, ha poggiato come lastroni di roccia pezzi di “semplice” meringa grigio-verde (di polvere di dragoncello, “acidulo e speziato, la nota giusta”). In mezzo un cuore spumoso di panna cotta e gelato di latte di pecora.

Un po’ come fa la neve ai piedi del paretone del Corno Grande, versante teramano della montagna. “Come lo vediamo da La Bandiera, prima di imbucarsi nel tunnel del Traforo” dice a Virtù Quotidiane, “perciò ho chiamato questo dolce Gran Sasso”.

Montagna che ritrovi nel piatto e riconosci al palato. E ancora. A infarcire di gentilezza la dolce architettura ecco fragoline e visciole nostrane, raccolte e fermentate. Una preziosità, come lo è il tutto assemblato in ogni porzione.

Uno spaccato d’Abruzzo agropastorale ruvido e fragile. Che modellato da mani amorevoli riserva emozioni imperdibili.

“Tutto molto naturale, come la nostra linea di cucina” si schermisce Marcello, “siamo in campagna, cerchiamo di trasmettere il concetto che i nostri non sono piatti finti. Ma veritieri”.

Finale goloso, commovente, strepitoso di un rendez-vous di fine anno alla ricerca dell’abbinamento perfetto, o provocatorio che fa lo stesso. Etichette giovani e bottiglie storiche, lo stile disinvolto di Marchesi de’ Cordano. E un menu moderno, due voci, quattro mani, un unico sentimento.

Gioco, sfida, provocazione, comunque una nuova ode al territorio e al suo vino simbolo, il Montepulciano d’Abruzzo. Fuori è già tramonto, l’abbraccio del Gigante che dorme cinge la Maiella, i vigneti aziendali e anche noi di qua della vetrata. Lo spettacolo continua. In carta, alla Bandiera, fino al 6 gennaio.

 

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