“OSARE E ESSERE CURIOSI”: LA RICETTA DI EMILIO PRO, LO CHEF CHE HA CUCINATO PER NIKO ROMITO


SANTO STEFANO DI SESSANIO – Ha solo 25 anni e già da nove frequenta le cucine dell’Italia centrale. L’obiettivo è stato formarsi e “sollevare la pelle” dei territori, delle loro origini, nella direzione di una convinta sfida alla sperimentazione e all’innovazione.

Emilio Pro, giovanissimo chef calascino, oggi al governo delle cucine della Locanda sotto gli Archi, nel piccolo borgo di Santo Stefano di Sessanio (L’Aquila), ama da sempre giocare con i frutti della sua terra, immaginandoli in vesti inusuali. E, dopo aver manipolato e giocato, c’è da scommettere che quella sfida voglia vincerla, in casa, a tavola con l’Abruzzo.

Lo abbiamo incontrato in un momento di pausa. “Le pause sono rare in mestieri come il mio. Soprattutto se si sceglie di impiegare il proprio tempo libero per lavorare e scoprire ancora cosa è possibile comporre, come tirare fuori il meglio dai prodotti della nostra terra”.

Emilio ha mosso i primi passi da professionista nella cittadina di Velletri (Roma), dove è nato e cresciuto, con papà Fernando, originario di Calascio (L’Aquila), e mamma Franca, laziale. Da sempre sostenuto dalla famiglia a sperimentare curiosità e a coltivare le proprie aspirazioni, dopo essersi iscritto alla scuola alberghiera, all’età di 16 anni, inizia a prestare servizio in un ristorante locale. Mille sollecitazioni, forza di volontà ed energia gli riempiono le giornate: alle 4 sveglia e in pasticceria, alle 8 a scuola, al pomeriggio i compiti, alla sera nelle cucine del ristorante.

Non hai avuto un’adolescenza “ordinaria”…

“Ho avuto una vita frenetica – confida dall’alto della sua ‘veneranda’ età – ritenendo di non poter mai fermarmi e sempre colpito da cose nuove da imparare. Dopo aver lavorato in country-house umbre e aver frequentato la Chef Academy di Terni, ho deciso nel 2015 di tornare in Abruzzo, alle mie origini. Oggi mi dedico alla cucina essenziale e ispirata alla fine dell’800, ma continuo a sperimentare e l’Abruzzo mi offre le migliori materie prime su cui esercitare le mie aspirazioni”.

Cosa consiglieresti a chi vuole intraprendere il tuo mestiere?

“Credo che si debba sempre portarsi un po’ più in là. Osare ed essere curiosi, insomma. Io sono stato fortunato e sostenuto. Faccio quello che mi piace, ma vero è che mi sacrifico e mi sono sacrificato molto. Quando lavoro mi diverto e sogno di divertirmi ancora qui, in Abruzzo”, dice chef Pro che due mesi fa ha cucinato per il re degli stellati italiani, Niko Romito.

Perché hai deciso di tornare in Abruzzo?

“L’Italia è un’esplosione di carattere, di diversità. Non c’è un luogo dove non si possa raccogliere genuinità e produrre bontà. Ma questa è la mia terra, mi scorre nelle vene e nelle idee. È un crocevia di contaminazione e storia ed è qui che voglio continuare a crescere”.

C’è da scommetterci sull’Abruzzo e su Emilio che sorride e tira fuori la t-shirt con su scritto: “Non importa dove possa vagare, Calascio sarà sempre casa mia”.

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