CACIOTTA VACCINA FRENTANA, ECCO QUELLA PRODOTTA NEL CUORE DELLA COSTA DEI TRABOCCHI


FOSSACESIA – Tra le colline frentane c’è un’usanza che non passa mai di moda. La produzione della caciotta vaccina, un formaggio di mucca fresco, ottenuto dal latte crudo e consumato in tutta la zona. Un tempo il latte era quello prodotto dalle vacche podoliche utilizzate per i lavori agricoli, oggi è quello delle razze tipicamente da latte.

L’allevamento di Giuliana De Simone e suo marito Davide Paolucci a Fossacesia (Chieti) è composto da circa 50 capi di pezzate rosse brunalpine che garantiscono quotidianamente latte di alta qualità. Ottimo per la realizzazione del formaggio primo sale, o caciotta vaccina.

“L’alimentazione del bestiame è il primo passo verso una produzione di eccellenza – spiega a Virtù Quotidiane Giuliana dell’azienda agricola Fonte dei sapori – .  Le nostre vacche si nutrono di cereali e fieni prodotti da noi e questo, abbinato ai controlli settimanali del latte, fa sicuramente la differenza nel risultato finale”.

“Dare semi diversi agli animali – aggiunge – può concedere un sapore differente al formaggio che non sempre è gradito. È fondamentale poi che  il tipo di fieno sia  sano e non abbia muffe. Inoltre è sconsigliato far nutrire le mucche con erbe fresche perché potrebbero far gonfiare il formaggio a causa dell’acqua in esse contenuta, soprattutto durante la fase di stagionatura”.

Il processo di produzione prevede che il latte, inizialmente crudo, sia portato ad una temperatura di 37 gradi, per procedere alla cagliatura. La cagliata viene rotta il più possibile, in genere della grandezza di piccoli mais, scaldata ancora un po’ per farle raggiungere i 40 gradi, e trasferita nelle fruscelle, ovvero i cestini che servono per dare la forma al formaggio. A questo punto si procede alla salatura esterna della caciotta, prima da una parte e poi , dopo mezz’ora, dall’altra. Il formaggio di vacca, in dialetto “casce d’vacc’”,  è pronto. Può essere conservato in frigo per circa quattro giorni, o un po’ più a lungo per essere stagionato.

Il prodotto fresco, che in genere è acquistato direttamente dai produttori o al massimo reperibile nei banchi dei piccoli mercati e botteghe locali, ha delle caratteristiche inconfondibili che sono la pasta bianca e morbida e il fatto che la caciotta alla masticazione risulta un po’ gommosa.

Le particolarità nutrizionali della caciotta vaccina frentana, riconosciuta dall’Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Abruzzo, cambiano in base al latte utilizzato per produrla.

“Il formaggio – racconta Giuliana De Simone – riproduce le caratteristiche del latte, che è un alimento completo, ricco di proteine  e di sali minerali”.

“Il nostro latte – dice – possiede il 4,5% di grassi, che per alcuni può essere molto ma che in realtà rispecchia il marchio di alta qualità”.

La produzione della caciotta frentana firmata Fonte dei sapori va avanti da quindici anni. Circa 25 le forme di formaggio sfornate ogni giorno, per 200 litri di latte. È una realtà che si distingue per due caratteristiche, di certo non comuni. La prima è la cura di tutta la filiera di produzione, dall’allevamento dei bovini alla mungitura del latte fino alla realizzazione del  prodotto finale. E la vendita, che avviene direttamente in azienda. L’altra è la posizione. È singolare in effetti incontrare in un paese di mare, come Fossacesia, un’azienda agricola che produce formaggi. E così il metodo tradizionale della caciotta vaccina si rinnova ogni giorno nel cuore della Costa dei Trabocchi.

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