FABIO MUTIGNANI E IL SUO PRIMO PANETTONE ALLO ZAFFERANO


L’AQUILA – Una scelta che costituisce una fisiologica evoluzione per chi ha raggiunto traguardi importanti con la pizza e non smette di fare sperimentazioni e ricerca nel mondo dei lievitati. Nasce così il primo panettone di Fabio Mutignani, 34 anni dell’Aquila, che per la prima volta dopo secoli ha impiantato un campo di zafferano dentro le antiche mura medievali della città.

Completamente artigianale e frutto di un’attenta selezione di materie prime, il dolce tipico del natale firmato Farina del mio sacco – la pizzeria che Fabio ha aperto esattamente un anno fa in via Angelo Pellegrini – è in tre versioni: classico, ai tre cioccolati e allo zafferano.

“Il primo impasto è realizzato con lievito madre che viene rigenerato tutti i giorni con la farina che utilizziamo per i panettoni, perché il lievito deve ‘abituarsi’ alla farina”, spiega a Virtù Quotidiane, “il nostro primo impasto è costituito semplicemente da lievito naturale, farina, acqua, tuorli, zucchero e burro, che ha un minimo di grassi di 99,8%, un prodotto eccezionale, non di latteria”.

“Il secondo impasto è composto dagli stessi ingredienti del primo tranne il lievito madre, ai quali aggiungiamo gli aromi, il miele e tre tipologie di bacche di vaniglia”, aggiunge Mutignani, “lo uniamo al primo, facciamo legare alla perfezione la maglia glutinica e andiamo a perfezionare i tre gusti, quindi in un impasto mettiamo il nostro zafferano insieme a semicanditi di pera e cioccolata al latte, in un altro cioccolato al latte, bianco e fondente, e in un altro semicanditi all’arancia e uvetta australiana, che noi non mettiamo a bagno”.

Un primissimo esperimento che al primo assaggio sorprende. E che risponde ai tipici parametri che si seguono per riconoscere un buon panettone, tra cui alveoli grandi e non omogenei, soffice al taglio, equilibrio tra aroma e gusto e giusta quantità di uvetta e canditi nella versione classica.

A una prima produzione – peraltro andata a ruba – ne seguiranno altre nei prossimi giorni, quando a Farina del mio sacco arriverà anche un forno David di ultimissima generazione, considerato tra i migliori per pizzeria, panificazione, pasticceria e cotture senza glutine.

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