NELLA CUCINA DEL “CONNUBIO”, LUCA TOTANI OSA CON LA LINGUA DI VITELLO


L’AQUILA – “È una versione molto delicata di un piatto molto particolare”. Così Luca Totani presenta la lingua di vitello, piatto forte degli antipasti serviti al ristorante Connubio, in via San Bernardino all’Aquila.

“È un piatto del territorio, proviene da vitelli della zona – dice – , viene cotto a bassa temperatura sottovuoto per molte ore, quasi una intera giornata, con gli odori classici che ricordano il brodo”.

“Una volta affettata la distendiamo su un finocchio croccante – svela lo chef – e guarnito con una ‘caramellina’ realizzata con il brodo e il succo d’arancia, che sciogliamo davanti al cliente al momento in cui viene servito il piatto”.