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Pasticceri e pasticcerie 11 Set 2025 17:35

Dal burek albanese agli sfogliati con ventricina vastese. L’arte dolce e salata di Giuliano Metushi unisce le culture
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Dal burek albanese agli sfogliati con ventricina vastese. L’arte dolce e salata di Giuliano Metushi unisce le culture
Giuliano Metushi

FRANCAVILLA – “Più giro, più imparo” si è detto Xhuljano Giuliano Metushi, maestro pasticcere abruzzese con origini albanesi al giro di boa del percorso stellare che lo ha portato nel mondo dell’alta pasticceria internazionale.

28 anni appena compiuti, nato a Guardiagrele (Chieti) da genitori migrati in Abruzzo dall’Albania sull’onda del grande esodo degli anni ’90, Giuliano ha maturato già dieci anni di esperienza professionale, in buona parte all’estero, per poi scegliere di aprire la propria attività, Metù Pasticceria, in Abruzzo sulla Nazionale Adriatica Nord di Francavilla al Mare (Chieti)

Diplomato geometra, a 18 anni Giuliano si avvicina all’arte dolce “un po’ per caso, un po’ per comodità, la passione è arrivata dopo” racconta a Virtù Quotidiane.

“Se scelgo la cucina mi toccherà lavorare mattino e sera, in sala ho già dato, proverò con i dolci”, ragiona tra sé e sé. Perciò non segue le orme paterne nell’edilizia, ma si iscrive al corso superiore di pasticceria di Alma, la scuola di Gualtiero Marchesi (“una scuola che ti dà tanto, etica e rigore, la bravura arriva col tempo” riconosce).

Incoraggiato da docenti e colleghi Giuliano porta a termine tutti gli step previsti dal corso, poi prende il volo. Il primo stage è dal maestro pasticcere francese Yann Duytsche a Barcellona, un luogo dell’avanguardia, dove partecipa alla nuova apertura di Pierre Hermé, il Picasso della pasticceria, riconosciuto in tutto il mondo per le insolite combinazioni di sapori dei suoi macarons. Tornato in Italia, Giuliano entra nella brigata del Glam di Enrico Bartolini, sul Canal Grande. Brinderà con tutta la squadra all’arrivo della seconda stella Michelin.

Ma arriva anche il lockdown e il mondo si ferma. Giuliano non molla e corre a prestare la sua opera dal pastry chef Alessandro Petito, a Busto Arsizio (Varese). Si immerge fino al collo in quella che d’ora in avanti diventa una delle sue principali ossessioni: l’arte dei lievitati moderni e la panificazione. Quindi si trasferisce sul lago di Garda per dare man forte in un paio di altre situazioni di rango. E inizia ad accarezzare l’idea di aprire una sua propria attività.

Riviera gardesana con viavai di turisti assicurato, oppure rientro in Abruzzo? Un dilemma che Giuliano con la fidanzata Sofia risolve scommettendo “sulla forza della famiglia”. Apertura il 1° maggio scorso in quel di Francavilla. Un posto di grande passaggio con comodità di parcheggio (“il plus che non ho trovato a Pescara”), locale ampio ed essenziale con tavoli a sedere e laboratorio a vista . Dietro la vetrata lavorano sotto la guida dell’esperto pasticcere anche mamma Miranda e zia Albana, al bancone un servizio giovane e rapido.

A pochi mesi dall’avvio, l’insegna pare aver già fidelizzato le fasce più sensibili “che contrariamente all’idea comune, mostrano di apprezzare il croissant al burro e tutti gli altri sfogliati da noi proposti” racconta Giuliano, “le colazioni vanno forte, viaggiamo sui 400 pezzi fatti a mano ogni giorno (con ben 6 tipologie di croissant più di tendenza tra i quali lo sferico, consigliata prenotazione! ndr) e non abbiamo sprechi, quello che arriva al pomeriggio è venduto al 50% del prezzo. Ci tengo alla freschezza, preferisco il banco sguarnito a metà giornata piuttosto che avere eccedenze. Stiamo calibrando l’offerta in base alla richiesta, dall’altra cerchiamo di alzare il livello e fare cultura. A chi chiede farciture alla nutella facciamo scoprire la bontà della nostra crema al cioccolato 70%, e la tradizionale crema pasticcera all’uovo al posto dell’onnipresente chantilly”.

In altre parole un posto dove tradizione e innovazione si danno la mano, con equilibrio. Artigianalità e grande tecnica in ogni pezzo, dolce e salato (“dopo l’estate punteremo su una proposta brunch più organizzata, qualcosa che nei dintorni manca” anticipa Giuliano) con occhio attento a soddisfare anche chi non è abituato alla pâtisserie di stampo francese a colazione o a merenda, come i molti albanesi residenti in zona.

“Pensando a loro ho introdotto 2 pezzi etnici che raccontano le origini della mia famiglia: il burek, una sfoglia tirata molto sottile farcita di ricotta o ricotta e spinaci. E il trileche ai 3 latti , una proposta semplice che ci dà soddisfazioni. Loro sanno di trovare un prodotto che gli ricorda casa, né mancano gli estimatori locali che ri-conoscono il prodotto per essere stati in vacanza in Albania , un paese oggi diventato destinazione turistica”.

Curiosità: la ricotta del burek è quella di un piccolo caseificio di San Valentino in Abruzzo Citeriore, “serviva un prodotto contadino per fare il burek come in Albania e infine l’abbiamo trovato” dice soddisfatto il maestro pasticcere.

Perciò burek e trileche tutti i giorni al bancone, insieme ai fragranti sfogliati, i raffinati mignon, le brioche, le frolle e i croissant salati, e creativi, nati dalla fantasia delle mani in pasta (“datemi due fette di prosciutto e vediamo che succede..”).

Senza dimenticare il pane sourdough, che l’appassionato artigiano impasta un giorno per l’altro con farina semintegrale di filiera e lievito madre, pagnotta semplice o condita con olive e pomodori.

E verrà il momento del panettone a lievitazione naturale, pallino di ogni maestro pasticcere.

“L’idea è di portare innovazione” dichiara Giuliano “stando attenti a non fare troppo né qualunque cosa: meno fai più garantisci qualità”.

Dopo tanto viaggiare un progetto con i piedi ben piantati per terra, e la testa tra sogni e futuro. Non a caso l’immagine che accompagna il logo dell’insegna è una mongolfiera, con un bel croissant tra le mani del navigatore.

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