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Pizza, pizzerie e pizzaioli 26 Lug 2023 19:19

Forno a legna Vs forno elettrico, la sfida è all’ultimo grado di calore
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Forno a legna Vs forno elettrico, la sfida è all’ultimo grado di calore

PESCARA – Il suono del crepitio della legna che arde rende quasi magico il processo di cottura. Quando si assapora una pizza cotta in un forno a legna si innesca un circuito emozionale. Eppure oggi sono sempre di più i pizzaioli che scelgono di affidarsi ad altri tipi di cottura, come quelle del forno elettrico o anche (in casi minori) a gas.

I forni e legna hanno una tradizione antichissima, quasi ancestrale. La pizza tradizionale napoletana è legata a nodo stretto al forno a legna. Per trovare forni elettrici che possano davvero competere con i primi dobbiamo arrivare ad appena una decina di anni fa.

Fabio Riccio

Fabio Riccio

“Fu la Izzo Forni di Napoli – racconta a Virtù Quotidiane Fabio Riccio, critico gastronomico esperto del mondo delle pizze che della storia dei primi forni elettrici ha parlato in un articolo sul suo sito Gastrodelirio – ad inventare grazie al suo proprietario, l’ingegnere napoletano di origine tedesche Peppe Krauss, il primo forno elettrico, lo Scugnizzo napoletano, in grado di cuocere come si deve una pizza napoletana fatta con tutti i crismi, praticamente con le identiche caratteristiche di una cotta in un forno a legna. La pizza napoletana deve essere cotta in un forno a legna ad una temperatura di almeno 420 gradi per 70-90 secondi. Una pizza cotta a temperature inferiori e per più tempo perde di umidità e, di conseguenza, anche morbidezza, caratteristica che consente alla pizza di essere piegata, torta e arrotolata su se stessa più volte. Lo scugnizzo napoletano è un forno elettrico che raggiunge agevolmente la temperatura di 500 gradi, e che per le sue caratteristiche (mattoni refrattari biscotto di Sorrento, giuste dimensioni e proporzioni della camera di cottura, giusto ricambio d’aria e altre) cuoce le pizze come e meglio di certi forni a legna, tanto da rendere praticamente impossibile riconoscere la differente cottura”.

Da quella creazione, anche altri hanno inventato diversi forni elettrici. “Ci sono alcuni che cuociono anche molto bene – continua Riccio – . L’importante è che raggiungano la temperatura a regola d’arte e cioè almeno 450 gradi per la napoletana e 350 per la pizza italiana, contemporanea”.

In questo confronto, dove anche i costi si equiparano, a rimanere a favore del forno a legna per l’esperto è l’aspetto affettivo.

“Il forno a legna è rassicurante, bello, però la Comunità europea sta mettendo i bastoni tra le ruote, inserendo tante prescrizioni da rispettare, come il camino lungo o la certificazione della legna”, dice ancora il gastronomo.

In altre parole, secondo il critico, con un forno elettrico che riesce ad eguagliare la temperatura di uno a legna e di fronte alla bravura del pizzaiolo, non c’è grande differenza fra le due tipologie. Parere questo condiviso anche da Guglielmo Vuolo, pizzaiolo napoletano, trapiantato a Verona con il suo locale che vanta una tradizione nell’autentica pizza napoletana di cinque generazioni.

Vuolo fu uno dei primi a testare lo Scugnizzo Napoletano, il forno elettrico della Izzo. “L’ho usato all’epoca – rivela a Vq – ma poi ho deciso di tornare a quello e legna”. Una scelta, la sua, non legata alle prestazioni del forno o al risultato ottenuto, convinto che “se la pizza la sai fare, la sai fare. I forni elettrici che ci sono adesso, di nuova generazione, con la porta piccola che rimane sempre aperta sono in grado di dare la stessa pizza del forno a legna. La mia è stata una scelta personale: sono nato con il forno a legna, sono 5 generazioni che usiamo il forno a legna e quindi continuiamo ad usarlo. Il discorso è sempre a monte: se si compra della buona legna, di buon odore, tagliata in un certo modo, si ottiene un buon risultato. I nuovi pizzaioli devono capire che le cotture sono molto più importanti dell’impasto”.

Guglielmo Vuolo con il figlio Enrico

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