ROBERTO E I SUOI SALUMI AFFOGATI AL MONTEPULCIANO, UN OSCAR GREEN AL PROFUMO DEI VITIGNI ABRUZZESI


SANT’EGIDIO ALLA VIBRATA – Chilometri di campagne incontaminate, in un corridoio collinare che divide il mare dal parco del Gran Sasso. Un’area a cavallo tra due regioni adriatiche che condividono un’antica tradizione norcina.

In particolare, la cultura norcina abruzzese racconta un’ampia scelta di salumi, con metodi artigianali tramandati di generazione in generazione. Micro-produzioni in cui i suini di razza vengono allevati direttamente dai produttori.

È in questo contesto che inseriamo la storia di Roberto Fracassa, imprenditore 34 enne alla guida dell’azienda di famiglia che ha base a Sant’Egidio alla Vibrata (Teramo).

Nel portare avanti un’attività consolidata da suo padre Enrico sin dagli anni Settanta, ha saputo aggiungere un tocco di originalità e innovazione nel processo di lavorazione dei salumi, tanto da fruttargli uno dei sei Oscar Green abruzzesi.

Parliamo del concorso sull’innovazione promosso da Coldiretti Giovani Impresa che, nella selezione regionale, ha premiato 6 imprenditori con meno di 40 anni che hanno deciso di portare avanti produzioni agroalimentari nel periodo del post-sisma.

Roberto Fracassa ha sperimentato la possibilità di affogare il salame nel vino Montepulciano per 48 ore, prima di metterlo a riposo e confezionarlo con vinacce biologiche. Un omaggio ai vini più caratteristici in Abruzzo che bagnano carne di suino lasciata stagionare per 30-40 giorni. Tanto basta a dare al salame un profumo che richiama gli odori fruttati dei vitigni locali.

“Lavoro nell’azienda di famiglia da quando avevo 23 anni”, racconta Roberto Fracassa a Virtù Quotidiane. “Ho cercato di sviluppare il lavoro di mio padre, aggiungendo una serie di sperimentazioni che sono riuscito a teorizzare anche grazie alla mia formazione di perito chimico”.

Allevamento e produzione di formaggi pecorini sono stati la caratteristica di base dell’azienda nell’arco degli anni. Qui, oggi, è possibile fermarsi a degustare piatti tipici del territorio locale come la pecora alla callara, le mazzarelle teramane, gli spiedini di agnello da latte e grigliate di carne di produzione propria.

Ovviamente, la specialità di casa sta nella lavorazione della carne di maiale e dei salumi in particolare.

“Così abbiamo iniziato a pensare al Montepulciano come elemento di innovazione”, ricorda.

Altro ingrediente introdotto è il sale dolce di Cervia, sale marino integrale prodotto, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale. Il sale di Cervia è da sempre conosciuto come un sale dolce a causa di una presenza più limitata di quei sali amari come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e di cloruro di magnesio dai quali dipende il retrogusto amarognolo meno gradito al palato.

Ma la scommessa principale è legata al Montepulciano e all’abbinamento a questo vino dal colore rosso rubino intenso che si riconosce al palato grazie al sapore pieno ed asciutto, armonico e giustamente tannico.

“Abbiamo iniziato a dialogare con le aziende vitivinicole del territorio”, sottolinea Fracassa, “e avviamo avviato la lavorazione in fase sperimentale, andando a confezionare i nostri salumi con le vinacce di Montepulciano. Un utilizzo, dunque, alternativo delle vinacce che di solito vengono distillate per produrre grappa”.

Prima, la collaborazione con la cantina Strappelli, poi un progetto legato al nome De Sterlich, un omaggio al “marchese volante” Diego de Sterlich Aliprandi nobile teramano nato nell’allora Castellammare Adriatico, la cui vita estrosa e bizzarra è entrata ormai nel mito delle corse e non solo.

Tra le altre cose, diede vita alla mitica “Coppa Acerbo” nel 1924. La cantina che porta il suo nome vede un coinvolgimento diretto del giovane Fracassa.

Il marchese volante