SAPORI DI CAMPAGNA, A OFENA LA CHIOCCIOLA SLOW FOOD DELLE OSTERIE D’ITALIA


OFENA – È chiocciola Slow Food dal 2012, tra le dieci d’Abruzzo, nella prestigiosa guida delle Osterie d’Italia quale locale che si è distinto per la proposta gastronomica autentica, il rispetto delle materie prime e l’accoglienza. L’autenticità dell’agriturismo Sapori di campagna di Ofena (L’Aquila) è solo una delle caratteristiche che rendono il pasto, pranzo o cena che sia, un viaggio di coccole e sapori con una cura amorevole e familiare per i particolari.

Nel cuore del forno d’Abruzzo, l’antico casale rurale appartenuto ad una famiglia nobile della città vestina, è affacciato sui campi coltivati a ulivo, circa mille piante, della famiglia Di Battista, titolare dell’omonima azienda agricola. Tutti i prodotti, dall’olio ai legumi, finiscono sulla tavola dell’agriturismo dove il 90 per cento di quello che viene servito è autoprodotto.

L’azienda agricola di famiglia coltiva da due generazioni, per lo più a Santo Stefano di Sessanio, diverse varietà di legumi, come ceci, fagioli e lenticchie naturalmente. Tra le colture recuperate di semi antichi ci sono anche il poverello, un fagiolo piccolo e molto saporito, il ricino, fagiolo autoctono di Villa Santa Lucia e il robiglio, una specie di pisello selvatico, declassato con l’avvento del benessere moderno e destinato per un lungo periodo alla sola alimentazione degli animali. Alcune coltivazioni sono destinate al solo uso agri-turistico, patate e ortaggi ad esempio, coltivati a Ofena come l’olio che troviamo sulla tavola. Lo zafferano invece viene anche distribuito in negozi di nicchia di alcune città d’Italia.

“Quello di ristrutturare un antico casale è sempre stato il sogno di mio padre – racconta a Virtù Quotidiane Serenella Di Battista, presidente dell’associazione Italiana Sommelier dell’Aquila nonché responsabile, insieme alla sorella Livia, dell’osteria –  nasce proprio dal casale l’idea dell’agriturismo”.

La cura minuziosa dei particolari, l’attenzione rivolta non solo alla sostanza del cibo e alla sua genuinità ma anche alla forma, al modo in cui viene presentata la pietanza, fanno la differenza.

A partire dalle erbette aromatiche fresche disposte sulla tavola insieme alla guida della Valle del Tirino, ai piatti di ceramica colorata. Per continuare con le mini teglie di porcellana con la “parmigianina” monodose, servite sulla chitarra di legno che si usava per fare la pasta ammassata, un’esplosione di gusto per la melanzana calda immersa in un abbraccio di crema fredda di parmigiano e un alito di olio profumato.

E poi le bacche di vaniglia, eccezione esterofila alla filiera corta dei prodotti a chilometro zero, sulla spuma di formaggio di Campo Felice con noci e miele. Sono solo alcuni dei dettagli difficili da dimenticare.

E poi l’agnello panato, di una panatura croccante fatta a mano con pane secco tritato e timo, il secondo piatto che scegliamo, dopo una serie di antipasti di puro piacere per il palato e due primi come gli gnocchi cotti nell’acqua di limone con i fiori di zucca freschi e le sagnette di grano Solina con ceci e zafferano, “un piatto che non riusciamo a togliere dal menu forse perché rappresentativo di un intero territorio -aggiunge – ti affacci dalla finestra e vedi le coltivazioni”, e poi l’insalata con i malli delle mandorle fresche, “gli mallicchi che faceva mia nonna – ricorda Serenella – in realtà dietro la genialità di un piatto ci sono solo gli usi e le abitudini di una volta”.

La caratteristica vincente è proprio questa. “Per me è la cucina di casa, attenta alla leggerezza nelle cotture e all’esaltazione della materia prima. Una cucina cucinata – spiega Serenella – ci si alza la mattina e si sta in cucina tutto il giorno. Si parte dalla materia prima, non usiamo prodotti pronti di nessun tipo e anche le farine sono autoprodotte, nella zona di Presciano a Capestrano. La cura ai particolari invece è il frutto di un atteggiamento verso la vita. Si mangia anche con gli occhi. Accogliamo i clienti come accoglieremmo un ospite che viene a trovarci a casa”.

Definito la serra d’Abruzzo per il suo microclima caratterizzato da una peculiare escursione termica, il territorio di Ofena, è un’oasi dalle caratteristiche uniche anche per la produzione di vini di qualità, “io amo il cerasuolo, eccellente in questa zona di uve Montepulciano – dice la sommelier – un vino spesso screditato che invece sposa bene ogni pietanza”.

Una zona sempre molto frequentata, soprattutto nel periodo estivo, non solo da turisti italiani e stranieri ma anche dai proprietari di seconde case che scelgono Ofena come meta di seconde vacanze. Il turismo tuttavia è sempre più in calo. “Quest’anno il flusso proprio non c’è stato. Un calo di circa il 50 per cento in tutta la zona – rileva Serenella – I borghi del cratere sono tutti in grande difficoltà, anche Santo Stefano di Sessanio. Con i terremoti dello scorso anno e le scosse forti di gennaio la situazione è ulteriormente peggiorata”.