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Cronaca 17 Feb 2023 09:44

BACCALÀ, NELLA CONVIVIALE DELL’ACCADEMIA DELLA CUCINA STORIA E RISVOLTI SOCIALI DEL MERLUZZO NORDICO

Accademia della cucina baccalà villa feronia

L’AQUILA – “Il baccalà non è stato solo merce per fare affari, ma il collagene di amicizie storiche, di culture diverse che si sono incontrate, di uomini che gli hanno dedicato la vita sia per mare che per terra”. Maurizio Fioravanti, uno dei primi a commercializzarlo all’Aquila, ha ripercorso così un pezzo di storia del baccalà negli usi e costumi dell’ultimo secolo introducendo la conviviale che l’Accademia italiana della cucina, in contemporanea insieme alle altre delegazioni abruzzesi, ha dedicato ieri proprio al merluzzo dell’Atlantico settentrionale che viene salato per essere conservato a lungo.

E per l’occasione non poteva che essere scelto il ristorante Villa Feronia, da venticinque anni ormai punto di riferimento per la cucina del baccalà, come ha ricordato il patron Riccardo Spagnoli: “Furono un paio di colleghi che mi spinsero a introdurlo – ha raccontato – mi portarono al ristorante Da Luisetta, a Castelli nel teramano già all’epoca nota per il baccalà, esortandomi a iniziare a proporlo anche all’Aquila. All’inizio facevamo la bellezza di 27 portate ma non riuscimmo a ‘sfondare’, allora avviammo un percorso diverso: abbiamo cambiato diverse volte sia il numero di portate che le modalità di preparazione. La proposta che abbiamo oggi è molto apprezzata e abbiamo clienti che vengono apposta persino da Roma!”.

Al termine della serata “Il baccalà, uno stile di vita”, che ha visto servire ben 8 piatti – carpaccio di baccalà agli agrumi, tortino di baccalà al forno con patate, polenta fritta e baccalà, zuppa gnocchetti ceci e baccalà, spaghetti al pomodoro e baccalà mantecato, maltagliate bianche con baccalà, filetti di baccalà in pastella, baccalà dello chef al forno – il delegato Demetrio Moretti ha consegnato a Spagnoli l’adesivo dell’Accademia da esporre all’ingresso.

Le conviviali hanno coinvolto tutte e nove le delegazioni abruzzesi dell’Aic, che ogni anno si mobilitano per dedicare una intera giornata ad uno dei prodotti di eccellenza della regione. Nel 2023 la scelta del coordinamento territoriale, guidato da Nicola D’Auria, è caduta su un prodotto non direttamente abruzzese, ma che da moltissimo tempo è legato a doppio filo con la cucina regionale: il baccalà, quel merluzzo preparato per la conservazione tramite un processo di salagione e susseguente stagionatura.

Ieri sera, mentre a Villa Feronia era riunita la delegazione aquilana, quella di Atri (Teramo) guidata da Antonio Moscianese Santori, era ospite del ristorante “Per Voglia” a Castelbasso per un convegno che ha visto come relatore Nicola Farina. Il delegato di Avezzano (L’Aquila) Franco Santellocco Gargano, ha convocato i suoi accademici e gli ospiti presso il ristorante “Angizia” di Luco dei Marsi dove, prima della conviviale, c’è stato un convegno con relatore Stefano Maggi con tema “Stoccafisso o Baccalà, quale differenza? O semplicemente la stessa cosa”. La delegazione di Chieti, diretta da Nicola D’Auria, si è ritrovata presso il ristorante “Capsicum”, per ascoltare la relazione accademica del vicepresidente vicario, Mimmo D’Alessio, che ha avuto per tema “Né carne e né pesce”, per poi gustare una cena realizzata con il baccalà dalle preziose mani di Patrizia Marinucci. La delegazione di Pescara, guidata da Giuseppe Fioritoni, ha tenuto la conviviale presso il Ristorante Margazzill, relatore Massimo Monti sul tema “Il baccalà in tavola” mentre la delegazione di Pescara-Aternum, guidata da Giuseppe Di Giovacchino, si è riunita con i suoi ospiti al ristorante Il Nuovo Casereccio a Moscufo e, prima della conviviale, il veterinario accademico Vincenzo Olivieri ha esposto il tema “Il baccalà della tradizione”. Il ristorante “Il Vecchio Muro” ha ospitato l’evento preparato dalla delegazione di Sulmona, guidata da Gianni D’Amario, che ha visto la relazione di Gabriele Di Francesco dal titolo “Il Gadus morhua storie e percorsi nel tempo dalle Lofoten all’Abruzzo”. La delegazione di Teramo, condotta da Claudio D’Archivio, si è riunito al ristorante “Da Gianfranco” ad Alba Adriatica e ha scelto come temi della serata “Il baccalà: quando la tradizione coniuga lo stile di vita e l’innovazione” su cui ha relazionato Paolo Monti e “Il baccalà: caratteristiche e interventi tecnologici” su cui ha relazionato il rettore dell’Università di Teramo Dino Mastrocola. Infine, per la delegazione di Vasto (Chieti) il delegato Filippo Pietrocola, ha convocato accademici ed ospiti al ristorante “Lo Chef” e prima della conviviale il prof. Luigi Murolo ha relazionato sul tema “Il baccalà a Vasto”.

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