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Cronaca 06 Feb 2026 16:59

Polselli, il mulino di famiglia diventato “grande” che insegna ai pizzaioli a usare bene le farine (che personalizza pure)
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ARCE – Nel cuore del Molino Polselli, realtà artigianale da quattro generazioni nel piccolo comune laziale di Arce (Frosinone), circa 20 tipologie di grano vengono trasformate in farine di qualità dal capitale umano aziendale, attento alla bio sostenibilità e a tutte le fasi del ciclo produttivo, per arrivare ad oltre 60 paesi nel mondo.

“Siamo riusciti a ottenere questi numeri rispettando i valori che ci hanno trasmesso i nostri genitori, ricercando i migliori grani al mondo e soprattutto quelli italiani per ottenere un prodotto finale di qualità e automatizzando gli impianti pur rimanendo nell’ambito dell’artigianalità”, racconta il titolare Dino Polselli a Virtù Quotidiane.

Ricercatezza dei grani selezionati, personale qualificato e macchinari molto performanti, come una decorticatrice e un selezionatore ottico, sono tra gli elementi che caratterizzano la molitura. “Oltre al sapere tecnico che ci hanno insegnato i nostri nonni e genitori, che ci consente di essere apprezzati dal consumatore finale che sceglie le nostre farine riconoscendone le differenze dagli altri mulini, per colore del grano, sapore e qualità”, dice Polselli.

La formazione e la condivisione delle conoscenze nel settore alimentare è necessaria prima ancora di essere utile, questo è il motivo della creazione del Polselli Lab all’interno dello stabilimento di produzione.

“Il Polselli Lab è una formazione che abbiamo inserito nell’ambito della nostra Accademia per essere di supporto per gli impasti dei nostri distributori e agenti o loro clienti finali con una squadra di tecnici qualificati che offre un’assistenza nell’arco di 24 ore. Inoltre, il nostro supporto vale anche per i distributori esteri attraverso masterclass in loco per istruire il personale, e la possibilità di usufruire del nostro magazzino”, conclude.

Dunque, guardare e selezionare la materia prima per riuscire ad avere una pizza garantita, come nel caso della pizzeria–braceria Je Tizzone di Scurcola Marsicana (L’Aquila) di Andrea Di Stefano che da anni utilizza gran parte della gamma di queste farine.

“Il molino produce moltissime tipologie di farina in base alle necessità del pizzaiolo e, infatti, personalmente utilizzo delle linee create appositamente”, racconta, “che hanno al loro interno dei prefermenti per accorciare i tempi di maturazione degli impasti. La nostra collaborazione è nata nel 2019, entrando a far parte proprio del Polselli Lab e mi sono accorto di aver trovato non un’azienda ma una famiglia”.

Trovare dei fornitori affidabili e, in particolare, avere buona volontà per inserirsi nel settore della ristorazione sono elementi principali per chi desidera diventare pizzaiolo: “Viviamo un periodo storico complesso per la carenza di pizzaioli rispetto alla domanda del mercato estero, soprattutto; il problema”, rileva Di Stefano, “è che non riusciamo a formarli perché i giovani sono disincentivati dall’impegno richiesto. È bene che chi si occupa di formazione investa sul settore della pizzeria perché è il futuro, dando possibilità ai giovani di entrare nel mondo del lavoro”.

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