BRODETTI DELL’ADRIATICO A CONFRONTO AL CROCETTI–CERULLI, NEL PIATTO LA CULTURA DEL TERRITORIO

foto Giancarlo Pierannunzi

GIULIANOVA – Pomodoro “assolutamente” verde e aceto in abbondanza. E la tradizione del brodetto alla sangiorgese è salva. Tanto lavoro sul vegetale reso protagonista insieme al pesce (spinato) e grande attenzione alla scelta del pane (di grano jervicella della tradizione fermana), comprimario nella composizione di quel piatto unico nato povero ma indispensabile, in origine, per affrontare la giornata.

Lo sguardo lungo sul più che mai vitale scambio di risorse tra mare e terra, e una rivisitazione in chiave moderna, “gourmet”, della cottura della materia prima, pochi minuti al cartoccio per esaltare gusto e proprietà nutrizionali del pescato locale. Ieri piccoli pesci considerati non commerciabili, oggi di taglia pregiata per più esigenti buongustai.

È così che l’istituto alberghiero Urbani di Porto Sant’Elpidio (Fermo) imbeccato dal palato eclettico di Nikita Sergeev, moscovita, chef dell’emergente Arcade di Porto San Giorgio, si è conquistato il podio al concorso “Brodetti dell’Adriatico a confronto” organizzato e ospitato dall’istituto Crocetti-Cerulli nella propria sede all’ingresso Giulianova (Teramo).

“L’innovazione viene dalla condivisione delle risorse, senza l’entroterra il mare difficilmente potrà sopravvivere” aveva già sottolineato l’enciclopedico presidente della giuria tecnica, il professor Leonardo Seghetti, ricordando come quello alla sangiorgese sia uno dei pochi brodetti regionali italiani a vantare la De.c.o, la denominazione comunale d’origine.

Nell’ottima giuria chiamata a dare voti all’esperienza sensoriale della versione rivisitata del piatto, l’autorevole professor Seghetti, lo chef stellato Davide Pezzuto (D.One di Montepagano), lo chef Enzo Di Pasquale (Bistrot 900 a Giulianova), la sommelier Antonella Pizzuti, il giornalista Rai Abruzzo Antimo Amore e noi di Virtù Quotidiane.

Solo la seconda edizione ma grande è l’ambizione del concorso di estendere la rete di relazioni fino al Nord Est dell’Adriatico, ha preannunciato il dirigente scolastico Luigi Valentini, efficacemente coadiuvato nell’organizzazione dagli insegnanti Roberto Malavolta e Vito Pepe.

foto Giancarlo Pierannunzi

L’impegnativo concorso a squadre ha visto protagonisti quest’anno sei istituti alberghieri in rappresentanza di altrettante scuole di brodetto, dalla costa romagnola fino alla nostrana Costa dei Trabocchi di area Vastese.

A contendersi il titolo di miglior brodetto dell’Adriatico sono scesi in gara gli istituti professionali Savioli di Riccione (Rimini) distintosi per il miglior abbinamento vino-pietanza, l’istituto Varnelli di Cingoli (Macerata) distintosi nella presentazione del piatto, l’istituto Einstein-Nebbia di Loreto (Ancona) premiato con una targa per la valorizzazione del territorio, l’istituto Urbani di Porto Sant’Elpidio (Fermo) risultato vincitore assoluto, l’istituto Buscemi di San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno) distintosi per i migliori alunni di cucina, l’istituto Marchitelli di Villa Santa Maria (Chieti) distintosi per il miglior alunno di sala.

In affiancamento alle scuole i migliori ristoratori del loro territorio, custodi della tradizione del brodetto. Nell’ordine: ristorante Il pescato del Canevone di Rimini, Cavallini di San Severino Marche, Chalet la rotonda di Porto Recanati, Arcade di Porto San Giorgio, Caserma guelfa di Porto d’Ascoli, ristorante da Ferri di Porto di Vasto.

“Se la tradizione spinge sull’acidità, nelle rivisitazioni si è perso il concetto di umami, la sapidità propria del piatto marinaro” ha osservato Enzo Di Pasquale, “mi sono formato alla scuola alberghiera di San Benedetto del Tronto, dove ogni famiglia coltiva il proprio aceto dalla madre, e vanta il proprio brodetto” ha raccontato lo chef giuliese.

“In ventidue anni di carriera” gli ha fatto eco Davide Pezzuto, “l’ amaro e l’acido sono stati a lungo negletti, oggi sono tornati in voga insieme all’affumicato, il tocco di bruciato che stimola la salivazione. Ma la semplicità è d’oro, i piatti dalla grande storia non vanno stravolti” ha ammonito lo stellato salentino titolare del primo ristorante italiano diffuso, il D.One a Montepagano. “Forse in tivù si vede tanta roba in più nei piatti, ma nei ristoranti oggi si va in sottrazione, un brodetto spinato è già gourmet” .

Alla gara culinaria assenti i ristoranti della provincia teramana, coinvolti nella preparazione della cena di gala per oltre centoventi ospiti (prodotti offerti dai molti sponsor: Tommy Ittica, Baldini piaceri della terra, Frantoio Montecchia, Calvarese 1984, ortofrutta Palestini, cantine Biagi, Faraone, Fattoria Nicodemi, Ruggieri) a chiusura di una lunga e intensa giornata aperta con un convegno su turismo ed enogastronomia, “due valori, un unico obiettivo”, moderato dal direttore della nostra testata, Marco Signori.

Al trionfo della cucina della costa teramana – il brodetto alla giuliese – hanno collaborato i ristoranti di Giulianova: Lucia, Osteria dal Moro,Valerio, Bora Bora, Osteria la stracciavocc’, Novavita beach, L’angoletto mare e vino; di Roseto degli Abruzzi: Manetta, Vecchia marina; Pesce fuor d’acqua di Tortoreto; di Alba Adriatica: Piccolo chalet, Chalet Caraibi.

LE FOTO DEI BRODETTI (di Giancarlo Pierannunzi)