L’AQUILA – Odori e sapori di campagna in pieno centro storico, sperimentazioni ai fornelli così come al bancone. Quella di Luca Totani è una sfida che ha pochi precedenti in Abruzzo: abbinare ad ogni piatto un drink, creato settimanalmente dall’estro di Dora Ditano, sapiente barmaid che il 29enne chef ha voluto nel suo nuovo Connubio.
Scrigno di rara eleganza nel rinascimentale Palazzo Fibbioni, in via San Bernardino all’Aquila, il locale è una fucina di idee, ricerche e trasformazioni. Il compimento di un lungo percorso che Totani ha iniziato con un diploma all’Alberghiero, ha proseguito con esperienze tra la costa romagnola e Londra a soli vent’anni, prima di far rientro nella sua città nel 2014 e avviare l’attività in Corso Vittorio Emanuele.
“Vogliamo portare in tavola l’Abruzzo più autentico”, dice lo chef, che insieme alla moglie Erika Gianfelice, di un anno più giovane, guida uno staff interamente under 30 che ha già iniziato le trasferte: “Puntiamo molto sulla formazione, anche attraverso visite nelle aziende agricole ed esperienze dirette per capire la filiera dei prodotti”.
“Ora stiamo elaborando il nuovo menù”, svela Totani a Virtù Quotidiane, “l’obiettivo è quello di renderlo non interamente a chilometro zero, ma con piatti cento per cento abruzzesi. Inoltre, puntiamo ad avere un menù in cui l’abbinamento tra piatti della tradizione, anche se rielaborati, e cocktail sia espressamente consigliato, che dia la possibilità di cenare, dall’antipasto al dolce, con un drink per ogni portata”.
“Intanto, ogni venerdì proponiamo una entrée diversa offerta da noi accostata ad un drink studiato per esserci abbinato”, aggiunge Totani, che affiancato dall’aspirante sous chef Daniele Cherubini rivela una delle sue fonti d’ispirazione: “I ragazzi del Bros’ di Lecce, li seguo perché sono molto social, hanno ribaltato la figura dello chef, sono una brigata molto moderna che punta sulla ricerca e lo studio dei prodotti e della materia prima”.
“Cerchiamo di utilizzare prodotti nazionali anche per i drink, con preparazioni ricche di erbe e spezie che rappresentano l’Abruzzo”, spiega la Ditano, indicando un infusore nel quale ha messo a preparare della ruta raccolta in un’azienda agricola dove l’intera brigata ha fatto visita nei giorni scorsi.
“Anche per i distillati la scelta è orientata a prodotti italiani”, aggiunge la barmaid.
E molto presto, la cantina del Connubio, un locale sotterraneo con volta a botte e luci soffuse, si aprirà a degustazioni esclusive alla presenza dei produttori. (m.sig.)
