ATESSA – Dei saporiti pani ripieni del sabato proposti da Mattia Tieri e Lisa Di Maulo, coppia di giovani, teneri e rivoluzionari panettieri artigiani di nuova generazione, anima di Farina del mio Sacco Bakery, novità assoluta e imperdibile è il Solina con patate e zafferano. Un pane dal gusto unico, a pasta madre, fatto a mano, completamente abruzzese e completamente vegetale. Una narrazione. Che diventa esaltazione di quanto più di buono la natura del territorio è capace di offrire, e dell’arte di saperlo combinare.
Il grano base dell’impasto è solina in purezza, piccola produzione di Molino Lattanzio ai piedi del Gran Sasso, antico molino a pietre circolari che lavora la granella in purezza con tutto il germe di grano. La patata (Fucino) incorporata nell’impasto aromatizzato con infusione di zafferano – produzione artigianale di Carapelle, frazione di Atessa (Chieti), per opera di piccoli coltivatori, Vincenzo e Giusy – viene prima cotta in forno sabbiata con zafferano in pistilli. Crosta brunita e sottile, al naso sprigiona sentori intensi, al taglio rivela la trama perfettamente lievitata e quasi cremosa, morbida e fragrante, ottima da assaporare al naturale tanto è ricca e amoniosa.
Un pane prezioso. Ogni forma, intorno ai 2 kg di peso, è avvolta in carta eco con su impresso il suo biglietto da visita, un cadeau a dir poco originale, volendo. Pane molto speciale che racconta l’amore sincero per il territorio e la spiccata sensibilità di Mattia per un prodotto bio, puro, gustoso e salutare, a base di farine a basso valore proteico, preferibilmente grano tenero locale, lavorate in purezza e ancora ricche del germe di grano, che l’attenta gestione del sourdough, la pasta madre acida, esalta nella fragranza di ogni impasto cento per cento vegetale, completamente privo di grassi o altri ingredienti di origine animale.
Mattia e Lisa hanno abbracciato la scelta veg già da tempo e tutta la proposta del piccolo forno bio – certificato Icea – rispecchia quella filosofia. Il progetto Madre Bio, come lo hanno chiamato, è incentrato sulla vitalità della pasta madre, innescata in origine dalla fermentazione di uvetta bio, raccontano i due giovani panettieri a Virtù Quotidiane.
Mattia Tieri, atessano classe 1990, ha all’attivo una laurea in ingegneria e raccoglie il testimone da suo papà Antonio, mastro fornaio con trascorsi professionali in Baviera, figura determinante nella sua evoluzione professionale e oggi suo primo collaboratore. Sensibile alla contaminazione e ai temi della sostenibilità ambientale, Mattia è la mente creativa del laboratorio insieme alla sua imprescindibile metà, Lisa Di Maulo, anima vivificante dell’attività che svolge con dedizione assoluta e per la quale ha sacrificato gli studi universitari in psicologia.
Dotata di sensibilità fuori dal comune, occhi verdi e puri, Lisa incarna la freschezza e l’eccellenza dell’insegna, e ne rappresenta la forza propulsiva. Al front e dietro le quinte. Curando di persona i rapporti con i (piccoli) fornitori e rivenditori (il forno rifornisce diversi punti Natura Sì, tra Abruzzo e Molise), confrontandosi quotidianamente con la clientela, conquistando giorno per giorno anche i più resistenti alle “novità”, gli irriducibili del pane “bianco”.
Unconventional Bakery è il claim eletto dalla start up atessana, partita nel 2016 con il solo forno, un’impastatrice e tanta voglia di distinguersi, cambiare il passo, svecchiare le abitudini più retrive in fatto di scelta alimentare. Un messaggio di salute e gusto, che l’insegna tiene a comunicare in tutte le lingue, anche sugli allegri incarti utilizzati per la pizza. Oggi di fatto la forneria di Mattia e Lisa è l’unica attiva sul territorio di Atessa, un faro acceso tra le colline in Val di Sangro.
Nuove tecniche, nuovi sapori, nuovi bilanciamenti e rispetto delle materie prime, locali, di grande qualità, impiegate in purezza. Un balzo in avanti quello portato dalla bakery atessana, riconosciuta anche da Gambero Rosso che l’ha premiata con 2 Pani di eccellenza nella guida Pani e Panettieri d’Italia.
Molteplici i motivi alla base del successo di questa innovativa e dinamica impresa artigiana. In primis la scelta della filiera corta e responsabile, instaurata in grande sinergia con piccoli produttori locali, di fatto favorendo l’economia del territorio.
Un esempio significativo è rappresentato dalla (piccola) coltivazione di grano frassineto – varietà tradizionale di tenero abruzzese analogo al solina, tipico dell’area collinare – di Luigi Marcolongo. Il campo è distante appena 2 km dal forno e la sua limitata produzione viene ritirata interamente e portata a molire da Lisa nell’antico mulino di Carpineto della Nora (Pescara), quindi viene impiegato da Mattia nella panificazione in purezza di filoni formati a mano da circa 1 kg di peso.
Il risultato è un pane fragrante dai tipici sentori di nocciola tostata, ben digeribile grazie al basso tenore di glutine e basso indice glicemico in virtù dell’integrale che la farina macinata ancora conserva .
Altro punto fermo del laboratorio Farina del mio Sacco, è la ricerca continua degli equilibri nelle fermentazioni in ogni tipo di impasto. Ogni giorno a rotazione negli scaffali sono presenti da cinque a sette tipologie di pane, calendario settimanale e servizio ordinazioni via mail con ritiro in negozio aiutano a ottimizzare la produzione ed evitare sprechi .
Costante è l’innovazione nel rispetto della tradizione, tanti prodotti non standardizzati che spesso e volentieri traggono ispirazione da tipologie di pane nordico, retaggio culturale della famiglia Tieri. Con estro e spinta all’innovazione, Mattia studia le forme del pane e ogni proposta di pasticceria naturale dolce e salata, comunque golosa e sempre assai godibile da vegetariani e non.
Da provare i saporiti “tarallucci” di solina con ricotta di Tornareccio, peperone di Altino e zafferano di Atessa; quelli dolci con la ragnata d’uva di Cupello, i pani da colazione, le brioche di pasta madre e le frolle veg di solina e avena (stesso mix di uno dei pani immancabili negli scaffali), le pizze al taglio con condimenti di stagione e poi rifinite con un giro di evo (Intosso di Casoli) a crudo, le focacce alta idratazione e le pizze al piatto (da asporto, il sabato) con mix personalizzato di farine e lievito madre vivo, a scelta ogni settimana anche in versione special, veg o veggie .
Proposte sempre alternative da concedersi senza troppi sensi di colpa grazie alla qualità degli ingredienti impiegati che conservano l’integrità originaria.
Tra le creazioni di stagione spicca la cicerchiata di solina bio (tipo 1) con miele nomade d’arancio di Carlo Pili, di base ad Atessa. Ed è in procinto di ripartire la nuova produzione di colombe pasquali con la riproposta, in edizione limitata, del gusto ai fichi bianchi semicanditi del Cilento e cioccolato alla mandorla.
Lo staff: ai dolci/pasticceria naturale c’è Francesco Marcolongo, che all’occorrenza aiuta con il pane, con Rina Cicchitti, madre di Mattia. Aiuta Lisa al bancone Daniela De Marco, normalmente addetta alle consegne.
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