SCHILLACI CONIA LE VIRTU’ VEGANE, “MA NESSUNO OSI PROFANARE QUELLE ORIGINALI”


TERAMO – Nasce la versione vegana anche delle virtù, il tradizionale piatto del primo maggio teramano. L’iniziativa è di Marcello Schillaci, geloso custode della ricetta originale che più volte è stato protagonista di polemiche nei confronti di chef che hanno “osato” riproporre il piatto in chiave moderna.

“Dal 2009 esiste un disciplinare riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura, che l’Associazione dei ristoratori teramani ha messo in atto, tuttavia le virtù si possono fare ovunque, l’importante è rispettare le regole, non si possono aggiungere o togliere ingredienti o mortificare un piatto che ha fatto la storia di un popolo – afferma infatti a Virtù Quotidiane – Una storia vera, fatta di solidarietà, di povertà, perché è un piatto che veniva fatto molto abbondante per poi condividerlo con chi non aveva le possibilità. A differenza della chitarrina con le pallottine, qui ci entra la storia di una comunità, alla quale questo piatto appartiene. In quanto tale va rispettato”.

La preparazione delle virtù inizia da gennaio, quando “già si comincia a fare la raccolta delle ossa di prosciutto, per poi scarnarle, salarle e conservarle”, racconta. “In tempi di miseria un osso veniva spartito tra varie famiglie, tecnicamente si chiamava ‘l’insaporitore’. Anticamente si mettevano da parte anche altre parti del maiale, come le cotiche e il musetto, che poi tornano utili quando si fanno le virtù. Senza questi ingredienti il piatto non può definirsi virtù”.

Ma Marcello Schillaci, titolare della Cantina di Porta Romana, nell’omonimo rione nel centro storico di Teramo, lancia un monito: “Ci sono delle procedure da rispettare, come quella di cuocere tutto distintamente per poi assemblare con questa base di prosciutto, che fa la differenza con tutte le altre virtù. Il maiale è determinante, tant’è che non si mette il sale perché la sapidità viene dall’osso di prosciutto e da altri pezzi di carne conservati. È un rito, perciò non è giusto profanare questo piatto. I ristoratori si cimentano e fanno buoni minestroni, ma non tengono conto dei passaggi della tradizione”.

“È un piatto con il quale all’inizio del mese della dea Maia, della prosperità, i contadini facevano un rito propiziatorio, mettendo insieme il vecchio e il nuovo – spiega – in questo periodo si svuotavano le madie e le stive dov’era riposto tutto quello che serviva per mangiare durante tutto l’anno, per fare posto ai nuovi prodotti. Teramo lo ha fatto suo perché sin dal Cinquecento è la città degli orti, il fatto di essere circondata da due fiumi ha fatto sì che ogni famiglia avesse il suo piccolo spazio dove attingeva quotidianamente. Soprattutto si attingeva ai famosi odori, la peperella, la maggiorana, l’aneto, tutti aromi che servivano per rendere commestibile tutto ciò che all’epoca non era conservabile non essendoci la refrigerazione”.

“Il disciplinare – aggiunge – nasce per tutelare il turista che parte da lontano per mangiare questo piatto, ma soprattutto dà la possibilità ai nuovi chef di fare le virtù teramane secondo quelle che sono le regole, che sono secolari”.

Il segreto delle virtù? Per Marcello sono “la freschezza e la ricchezza dell’orto, tutto ciò che produce l’orto viene messo in questo piatto”.

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