TARTUFO, RE DELL’AUTUNNO E ALTRE STORIE…


di ERMENEGILDO BOTTIGLIONE*

L’AQUILA – Il prezzo del tartufo dipende dal territorio in cui cresce, dalle variazioni climatiche che vanno ad incidere sulla profondità aromatica e dalla domanda/offerta che determina il mercato, anno per anno.

Ma esiste anche un valore storico, sociale e antropologico che ne condiziona il consumo e direi…il suo fascino. Anche Francesco Petrarca ne parla e lo paragona all’amore che emerge per Laura: “Ma dentro, dove già mai non s’aggiorna, gravido fa di sè il terrestro umore, onde tal frutto e simile si colga”.

Il nome, poi, è inquietante, paragonato al tedesco der Teufel, il diavolo.

Il tartufo, nel Medioevo, viene presentato nel suo aspetto più misterioso, un frutto della terra che cresce lentamente, entrando in simbiosi con gli alberi che danno la vita. Fra terra e luna.

“Se guardo un albero/Speso dimentico che ha radici/E quando mi immergo in un fiume/La sorgente è troppo distante/Per pensarla”.

Sono versi di Marco Tabellione (2017) e indicano l’uomo nascosto e, tutto sommato, sono richiamo a questo fungo nascosto, parte di quel mondo non visibile, organico e immateriale che racchiude in sé l’energia della terra e del cielo, che non cela il suo fascino e l’onda lunga nella letteratura.

L’imposteur ou le Tartuffe. Commedia di Molière rappresentata nel 1664. Satira dell’ipocrisia imperniata sulle vicende di un falso devoto, Tartufo, che non esita a usare inganni fino a turbare la serenità della famiglia del suo benefattore.

La profonda critica di costume, la vivissima pittura dei caratteri umani, apparendo di frequente su altri palcoscenici francesi e no. Per antonomasia il nome del personaggio molieriano è entrato nell’uso comune a indicare una persona che, sotto apparenze di onestà nasconde un animo cinico.

Fu Caterina dei Medici a introdurre il tartufo in Francia.

A Roma, nel famosissimo Mercato Centrale ho potuto gustare una matriciana accompagnata da tartufo, un legame inaspettato, ma molto coerente fra salsa rossa e profumo del tartufo.

Invece Antonio Silvestri, di Corso Stretto all’Aquila, ha stupito, tra altri, con un tortino di patate, uovo in camicia e tartufo bianco, accompagnato con il vino di Castelsimoni “Caratteri forti”, un blend di uve di montagna riesling, kerner, traminer aromatico e cococciola coltivate a 800 metri di quota a Cese di Preturo e a 650 a Goriano Valli.

Non filtrato, fermentazione spontanea, e utilizzo di soli lieviti indigeni.

Grande gastronomo ed esploratore del gusto è stato Gioacchino Rossini e fra i suoi piatti non poteva mancare il tartufo come, per esempio, in una preparazione di insalate come raccontata da lui: “Prendete dell’olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po’ di limone, pepe, sale, battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta dl aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone. Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione”.

Sul tartufo si può dire molto e ancora ci torneremo, perché le sue rugosità nascondono infiniti altri segreti.

*esploratore del gusto