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Ristoranti e insegne 03 Ago 2019 18:50

ALLA “BILANCIA” DA SERGIO E ANTONIETTA, LA FEDELTÀ AL TERRITORIO IL SEGRETO DEL SUCCESSO
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ALLA “BILANCIA” DA SERGIO E ANTONIETTA, LA FEDELTÀ AL TERRITORIO IL SEGRETO DEL SUCCESSO

LORETO APRUTINO – “Un piatto di bucatini e un pezzo di papera al sugo. Che emozione la trescatura del grano una volta. Tempi lunghissimi. Il grano falciato, o mietuto, secondo le pendenze del terreno, doveva asciugare. Poi si formavano i covoni, ‘la mucchia’, l’arte di farlo più alto e più bello. Fatta la mucchia il grano era al sicuro anche dalla pioggia. E si portavano le oche a spigolare. Mangiando quel grano gli si inteneriva la carne, si allevavano apposta. E si attendeva la trebbiatrice. Quando la sirena si spegneva voleva dire fine del lavoro, si pensava alla festa sull’aia. Oggi si miete e si trebbia tutto in una volta, arriva una macchina e il grano finisce nel silos. Non c’è più quel gusto fatto di attesa, i tempi della campagna, l’oca disossata e il sugo fatto anche con i durelli di pollo, una specialità”.

Un flusso che non osiamo interrompere. Settantasette primavere, passione infinita e una lucidità non comune, da circa mezzo secolo Sergio Di Zio racconta la magia della vita contadina nel suo ristorante (con albergo) “La Bilancia”, sulla provinciale che dal litorale sale a Loreto Aprutino (Pescara).

Esserci nato e cresciuto sul territorio – a Vestea, frazione di Civitella Casanova (patria degli arrosticini), pendici del Gran Sasso vestino – ha dato le basi accademiche a Sergio, ristoratore autodidatta, anzi “d’istinto”, “e sempre in ascesa” come racconta a Virtù Quotidiane.

È così che ha dato vita insieme con la moglie Antonietta, originaria di San Pellegrino, a cavallo tra Penne e Loreto, a quello che nel tempo è diventato un presidio gastronomico, una scuola del gusto, con appuntamenti in tema con le stagioni.

Cenone di San Silvestro, pranzo di Natale, Ferragosto, Pasqua, Carnevale, le virtù teramane del 1 maggio, l’assaggio dell’olio nuovo, la “maialata” per Sant’Antonio abate. E prima del 17 gennaio niente ferie. Tanto impegno e dedizione quotidiana condivisi con la loro figlia Ute e un consolidato staff che sa il fatto suo.

Gomito a gomito Sergio e Antonietta si sono avventurati negli anni ‘70 e hanno avuto ragione. Passati gli anni di resistenza alle mode gastronomiche, oggi, in clima di rivalutazione della cucina di tradizione, è tempo dei dovuti riconoscimenti.

Dopo il titolo di Cavaliere del Lavoro per Sergio sono arrivate le Chiocciole di Slow Food, recentissima è la pergamena dall’Accademia italiana della cucina, delegazione di Pescara, “per la valorizzazione del Buona Tavola tradizionale regionale”.

E di qualche sera fa l’omaggio più affettuoso, la targa intitolata a Piero Peduzzi, padre di Maria Stefania e Gianluigi Peduzzi, attuali owner di Rustichella d’Abruzzo, il pastificio nato a Penne negli anni Venti e da quasi un secolo impegnato a far innamorare dell’Abruzzo il mondo con la pasta di grano prodotta in area vestina.

Anche quest’anno alla festa del PrimoGrano Tour in aperta campagna a Cordano (Loreto Aprutino), La Bilancia ha avuto un ruolo indispensabile nell’allestimento del menu.

Con i tradizionali bucatini al sugo di papera, piatto iconico dell’Abruzzo contadino al clou dell’anno agrario, la mietitura e trebbiatura del grano. Tra passato e presente una collaborazione consolidata quella del pastificio di Pianella con La Bilancia.

Fedeltà alla tradizione, sincerità nel riproporre i sapori autentici dei piatti “di casa” (“la cucina di mamma è stata la nostra scuola”) partendo dalle farine, l’olio extravergine (di Loreto, ovviamente), il vino (qui lo sfuso di Valentini è un must), le carni e i formaggi selezionati dalle vicine aziende, i pregiati tondini del Tavo e i pomodori a pera coltivati anche nel proprio orto.

Tutto quanto continua a essere il segreto della cucina vera e senza fronzoli della Bilancia nel solco della grande tradizione teramana. Eredità di cui l’intero Abruzzo vestino si sente custode morale per il fatto di essere stato annesso alla provincia di Teramo fino al 1927.

Ci tengono a ricordarlo, Antonietta e Sergio, quando in tavola arriva la mugnaia “alla vera”, aglio olio e peperone dolce essiccato al sole. Praticamente in bianco “perché i maccheroni alla mugnaia (che Antonietta lavora a mano allungando le matasse fino a 40 metri, ndr) risalgono al 1400. Nascono a Bisenti, nella vicina Valle del Fino, a quel tempo il pomodoro non era ancora arrivato”.

La chitarra alla teramana con le pallottine, gli gnocchi di patate conditi alla maniera vestina col sugo di capra, i citati bucatini della trescatura (si trovano ora e fino a metà agosto), i tondini della valle del Tavo semplicemente lessati e conditi con l’olio a crudo, la coratella di agnello e le mazzarelle alla teramana.

Così La Bilancia ha sfidato il tempo e le mode. E la clientela ringrazia. Piatti che oggi fanno scuola. Antonietta si è messa a disposizione di quanti vogliono conoscere le basi della cucina abruzzese: pasta alla chitarra con il “carratore”, ravioli di ricotta e fettuccine. La mugnaia no “perché resta una nostra esclusiva”.

“Alle cooking class riscontriamo una partecipazione entusiasta in modo particolare tra le signore del posto, anche per le non giovanissime a volte si tratta di una scoperta” rivela Ute.

Scuola del gusto e anche museo di bilance (“siamo l’unico ristorante italiano con il motivo della bilancia, un nome importante, che si ricorda”), di ceramiche di Castelli, pezzi d’arte e di artigianato del territorio. Un luogo che conserva, un luogo che racconta.

Il segreto del successo? “Mai cambiato menu” rimarca Sergio, “facciamo la spesa scegliendo prodotti che conosciamo a monte, questa è zona agricola, tutto parte da qui. Quell’euro in più vale la soddisfazione del cliente. La nostra cucina com’è nata così continua, concreta e varia di stagione in stagione”.

Stanchi? Macché: “Ogni giorno è come una droga. Ho impiegato 45 anni per creare tutto questo, andrò avanti finché avrò forza”.

“C’è bisogno” conclude Sergio “di chi faccia conoscere le tradizioni e io mi sforzo di farlo ogni volta. Se la gioventù oggi non mangia il bucatino, l’oca, la capra è perché non conosce quel gusto. I nostri ragazzi sono più curiosi del cibo cinese!”.

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