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Enogastronomia 16 Set 2017 19:05

CHEESE 2017 CELEBRA PECORINO FARINDOLA TORNATO TRA PRESIDI E PIZZA MARZIA E CARDELLI

CHEESE 2017 CELEBRA PECORINO FARINDOLA TORNATO TRA PRESIDI E PIZZA MARZIA E CARDELLI

BRA – L’Abruzzo dei formaggi è protagonista a Bra (Cuneo), dove venerdì si è aperto “Cheese”, la kermesse sul settore lattiero-caseario più importante al mondo che nell’edizione del ventennale ammette solo formaggi a latte crudo. Niente spazio per i formaggi ottenuti con la pastorizzazione. La regola posta dagli organizzatori, Slow Food e la Città di Bra, non ha frenato la voglia di partecipare dei produttori. Al contrario, “le richieste di esserci, specialmente dall’estero, sono aumentate. Si è addirittura creata una lista d’attesa”, spiega Slow Food.

Il grano solina dell’Appennino abruzzese è stato al centro del convegno della giornata inaugurale, “Pane, salame… cure e pazienza”, in occasione del quale è stato degustato un pane realizzato con grano Solina dell’Appennino abruzzese – tutelato con il marchio dei Presidi Slow Food – in abbinamento a diversi salumi della tradizione italiana.

Domenica, all’ora di pranzo, laboratorio del gusto “Salumi si può. Ma buoni e naturali”, in cui si dimostrerà che fare prodotti chemical free, privi di nitriti e nitrati, non solo è possibile ma porta anche ad ottimi risultati, come nel caso della Ventricina del Vastese, altra eccellenza, conservata utilizzando esclusivamente un misto di sale e spezie varie.

Nel pomeriggio, al centro della presentazione ufficiale dei nuovi Presidi, il Pecorino di Farindola, che è tornato ad essere tutelato dal marchio Slow Food.

Lunedì 18, infine, nell’ambito dell’incontro conclusivo “Nel cuore dell’Italia”, che sarà interamente dedicato all’Abruzzo, spazio ai racconti di Marzia Buzzanca della pizzeria Percorsi di Gusto dell’Aquila e Franco Cardelli della pizzeria Don Franchino di Castelnuovo Vomano (Teramo).

A “Cheese”, poi, sono stati convocati gli Stati generali per il latte crudo: “Rispetto a vent’anni fa, quando i produttori di latte crudo erano un gruppo di carbonari, la situazione è sicuramente migliorata – ha spiegato Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e responsabile scientifico di Cheese – ma ci sono ancora molte difficoltà, il latte crudo è ancora considerato pericoloso, fa ancora paura. In Italia e Francia la situazione è buona, ma ci sono tanti Paesi in cui si deve lottare contro resistenze e nuove limitazioni. È il caso degli Stati Uniti, dove rischia di essere peggiorata o addirittura cancellata, la regola che ammette i formaggi a latte crudo purché abbiano oltre 60 giorni di stagionatura”.

“Nei Paesi anglosassoni – ha proseguito Sardo – c’è sempre da fare i conti con l’iper-igienismo, peccato poi sia spesso da lì che arrivino le contaminazioni più importanti. I formaggi a latte crudo, se fatti bene, hanno gli anticorpi giusti, possono reggere alle contaminazioni, al contrario di cosa succede dove si crea un ambiente asettico”.

Ma per avere un formaggio a latte crudo, un nuovo impegno di Slow Food è per i fermenti naturali: “Per riattivare la flora batterica – ha spiegato Sardo – spesso sono utilizzati fermenti industriali, farseli in casa non sarebbe difficile, ma il mercato è dominato da 5 grande industrie che preparano le bustine dei fermenti e le vendono, sono colossi che guadagnano cifre enormi e che contribuiscono all’omologazione del gusto”.

A Cheese ci sarà quindi l’area “Spazio Libero”, per “ospitare – spiega Slow Food – un’alimentazione veramente alleata dei consumatori, con cibi senza fermenti selezionati, additivi chimici (come nitrati o nitriti) e aromi sentire”.

Nell’ultima edizione Cheese ha avuto oltre 270 mila visitatori, 300 espositori di 23 nazioni.

 

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