L’AQUILA, PERCORSO NELL’ACIDO OLEICO ED ENOCASEARIO ALLA SERATA DELL’ONAF


di ERMENEGILDO BOTTIGLIONE*

L’AQUILA – Un proverbio sardo dice che “Ciascuno frigge nel proprio olio”. Beh, poco male, visto che siamo in Italia, dove ci sono circa 538 varietà, corrispondenti a circa il 42% del patrimonio mondiale, anche se l’olivicoltura italiana si basa per la quasi totalità su solo 50 varietà.

Dal Lago di Garda alle isole si gode del frutto simbolo della dieta mediterranea e della sua spremitura.

Questi giorni abbiamo goduto nel territorio italiano dei “frantoi aperti” e assistito alle fasi salienti della lavorazione delle olive.

Ogni regione ha zone particolarmente vocate, varietà autoctone e alloctone e in occasione dell’appuntamento aquilano della degustazione autunnale dell’Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio) dedicato alla Sardegna abbiamo potuto assaggiare due oli del cagliaritano, varietà bosana in purezza e in blend con la tonda di Cagliari e la semidana.

L’amaro e il piccante sono indicatori di qualità sia nella degustazione dell’olio che del frutto che prima di essere mangiato deve perdere nella salamoia gran parte dell’amaro.

Famosi molti piatti, uno per tutti: l’agnello stufato con vino e olive in salamoia alla sarda con finocchietto e alloro.

La Sardegna è un’isola che ha ospitato la pastorizia dalla notte dei tempi, sempre in competizione con l’Abruzzo per quantità di armenti e qualità di forme.

I pastori sardi hanno esportato nel continente la loro arte, così soprattutto in Toscana, l’Umbria e il lazio. Il pecorino romano in realtà è prevalentemente sardo e insieme al parmigiano reggiano uno dei formaggi italiani più conosciuti al mondo.

In Abruzzo esiste il Gran Sardo, un formaggio pecorino prodotto in Sardegna, ma stagionato a Calascio (L’Aquila), di alta qualità, una vera gioia per il palato.

I formaggi isolani degustati sono stati all’altezza delle aspettative. Biotecnologia di trasformazione da latte crudo sia l’axridda sardo nella sua protezione di argilla e olio di lentisco, il caprino intenso e l’Erkiles con caglio vegetale.

L’abbinamento territoriale è d’obbligo, in questo caso un’azienda operativa dal 1899, Sella e Mosca con il vermentino superiore legato alla Liguria, il rosato di Algheroblend di cannonau e sangiovese legato ai bonificatori romagnoli e il cannonau, legato alla Spagna.

Sono vini che esaltano la macchia mediterranea, i rapporti con il continente e la tenacia di agricoltori e allevatori, che hanno fatto dell’isolamento una risorsa e non soltanto un limite.

Una degustazione così lascia però insoddisfatti, fa capire che c’è molto altro da scoprire ed apprezzare, anche grazie ai degustatori che sanno orientare il gusto come Virgilio e Beatrice tra l’inferno di un supermercato e il paradiso della macchia mediterranea.

*esploratore del gusto