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Cronaca 13 Nov 2018 20:00

LUMACHE ALLEVATE ALL’APERTO, LA PROMETTENTE ELICICOLTURA DELLA LUMA FARM BIO DI VITTORITO
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LUMACHE ALLEVATE ALL’APERTO, LA PROMETTENTE ELICICOLTURA DELLA LUMA FARM BIO DI VITTORITO

VITTORITO – C’è chi le chiama con il termine francese più blasonato di escargots e chi preferisce semplicemente chiamarle lumache, in realtà quelle che in dialetto abruzzese si definiscono ciammariche, o ciammaruche che dir si voglia, sono le chiocciole, protagoniste di un mercato promettente e in continua espansione.

Bastano seimila metri quadri di terreno incolto, lo si recinta e lo si suddivide in diversi ambienti, circondati da una rete, come un orto. Poi si seminano le verdure e successivamente si immettono alcune migliaia di chiocciole. Le lumache si nutriranno di cavoli e biete, si ripareranno sottoterra o sotto le foglie, a seconda della stagione, e soprattutto si riprodurranno a gran ritmo “vita natural durante”.

Così è nata l’azienda Luma Farm Bio, allestita nelle campagne della Valle Peligna, ai margini del Monte Mentino, sui terreni alluvionali di Vittorito, piccolo ma “fruttuoso” comune in provincia dell’Aquila, dove i soci Marco Golini e Riccardo Gianolio, originario di Torino, hanno deciso, appena quattro mesi fa, di intraprendere l’attività di allevamento all’aperto di lumache.

Si chiama elicicoltura, una pratica agricola lenta, sostenibile, naturale, a impatto ambientale zero, che tuttavia garantisce un ampio margine di guadagno perché, dopo l’investimento iniziale, al coltivatore non resta che raccogliere le lumache, rigorosamente a mano, per poi rivenderle direttamente al mercato della ristorazione, dei supermercati, dell’e-commerce e ai più golosi estimatori.

“Abbiamo cercato un terreno che non fosse troppo paludoso. Successivamente abbiamo realizzato un recinto fatto di pali, reti e fogli di lamiera gregata interrata fino a quaranta centimetri. Uno sbarramento necessario ad evitare le incursioni delle talpe che si nutrono delle uova di lumaca”, racconta a Virtù Quotidiane Marco, 31 anni, nato a Vittorito e reduce dall’esperienza di gestione di un mini-market in paese durata tre anni.

“La fase successiva è stata la preparazione del terreno, nel mese di aprile abbiamo seminato le verdure e poi a maggio”, racconta, “abbiamo comprato le prime venticinquemila lumache riproduttrici per inserirle nei nove mini recinti posti all’interno dell’allevamento”.

Si chiamano “fattrici” le chiocciole adulte che hanno la capacità di riprodursi, Helix Aspersa Muller la specie allevata con ciclo biologico completo. Le lumache si nutrono di bietola e cavolo nero, “una scelta studiata – spiega Marco – perché si tratta di verdure biennali che crescono anche d’inverno. In media una lumaca fa dalle quaranta alle ottanta uova. È stata un’annata ottima favorita dal clima fresco e dalle piogge abbondanti. Le lumache si sono riprodotte ben quattro volte”.

Le lumache durante la stagione fredda vanno in letargo e si nascondono sotto terra, i periodi di raccolta riprendono a primavera per continuare fino all’arrivo dell’autunno. Le verdure devono essere sempre fresche e verdi, l’allevamento richiede attenzioni quotidiane anche per recuperare le lumache che tentano la fuga e si espongono al pericolo dei predatori.

Quando è tempo di raccolta, si interrompe l’irrigazione dell’acqua per un paio di giorni e si posizionano sui campi cassette di legno capovolte. Saranno poi le chiocciole, autonomamente, a posizionarsi dentro i contenitori: ”A quel punto siamo noi a scegliere le lumache bordate, cioè le più grandi, quelle che sul guscio presentano la cosiddetta bordatura, pronte per essere consumate”, dice Marco.

La carne succulenta e molto saporita delle lumache è una chicca che ricorda le nonne quando dopo i temporali le raccoglievano per preparare zuppe dal gusto molto particolare. Oggi i molluschi di terra sono molto in voga in ristoranti e trattorie, ma anche nei piatti gourmet di chef che sperimentano nuove ricette.

Un alimento ricco di proprietà, proteine, sali minerali, con un basso contenuto di grassi e carboidrati, la bava che secerne la lumaca, inoltre, molto utilizzata per la cosmesi, ha effetti miracolosi contro batteri e colesterolo. Un chilogrammo di lumache costa circa dieci euro.

“Per me la ricetta della tradizione rimane quelle delle ciammariche al sugo”, ammette Marco, “preparate con un soffritto di aromi, peperoncino e pancetta. Dopo la classica operazione di spurgatura, si svuotano i gusci per poi essere riempiti di nuovo e immersi nel pomodoro, un sapore unico”.

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