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Formaggi e casari 17 Set 2023 08:26

Slow Food, Cheese omaggia i casari d’Abruzzo Gregorio Rotolo e Giulio Petronio
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Slow Food, Cheese omaggia i casari d’Abruzzo Gregorio Rotolo e Giulio Petronio

BRA – È stato un ricordo sentito ed emozionante quello dedicato alla figura di Gregorio Rotolo, il  pastore e produttore caseario di Scanno (L’Aquila), scomparso nel marzo 2022 che si è svolto venerdì a Cheese, il più grande evento mondiale dedicato ai formaggi a latte crudo, organizzato da Slow Food e dalla città di Bra nella provincia di Cuneo, in Piemonte e che si concluderà lunedì.

Per la prima volta la Regione Abruzzo ha partecipato compatta alla vetrina internazionale di Cheese, portando prodotti e ricette identitarie del territorio. Tanti gli appuntamenti della prima giornata. Tra essi l’omaggio all’indimenticato Gregorio Rotolo che ha visto grande commozione dei familiari, che oggi portano avanti l’azienda seguendo le sue orme.

Grande attenzione è stata riservata al progetto Porta dei Parchi, con Viola Marcelli, figlia di Nunzio, presente al laboratorio del gusto dedicato ai pascoli d’Abruzzo dove Viola ha portato un piatto a base di carne e formaggio ovini: carne essiccata di pecora, bruschetta con mortadella di pecora e robiola di pecora e tra le protagoniste dell’appuntamento dedicato alle donne casare.

Cheese sarà l’opportunità per un secondo omaggio a un altro pastore illuminato venuto a mancare troppo presto, Giulio Petronio che sarà protagonista di una conferenza e degustazione incentrata sul canestrato di Castel del Monte.

Ma l’Abruzzo a Cheese non ha portato solo i suoi formaggi. Tra le esposizioni anche il peperone rosso d’Altino, la ventricina e il salsicciotto frentano, e poi i ceci di Navelli, il miele dell’Appennino e l’aglio nero d’Abruzzo e la ricetta della capra alla Neretese sapientemente proposta da Patrizia Corradetti (ristorante Zenobi), oltre al vino.

Il programma di oggi 17 settembre

ore 11:00 – Conferenza e degustazione Nelle mani delle donne. Essere casare tra tradizione e innovazione

Tre donne, oltre 700 chilometri di distanza, un unico comune denominatore: il latte. La prima è Annarita Marzoli, produttrice di pecorino di Farindola che, oltre a essere l’unico formaggio al mondo prodotto con il caglio suino, presenta un’altra particolarità: la sua lavorazione è prerogativa unica delle donne, che ne tramandano i segreti da una generazione all’altra e per questo motivo è storicamente chiamato il “formaggio delle donne”. La seconda è Viola Marcelli, giovane casara che dopo una laurea in design lontana dall’Abruzzo, è tornata nel suo Bioagriturismo La Porta dei Parchi per innovare la tradizione di famiglia. La terza è Greta Facciotti, che a diciott’anni insieme alla sorella ha avviato da zero un allevamento per riscrivere la storia centenaria del Macagn, Presidio Slow Food piemontese. Intervengono: Greta Facciotti, produttrice del Presidio Slow Food del Macagn; Annarita Marzoli, produttrice Presidio Slow Food del Pecorino di Farindola; Roberto Sambo, referente Presìdi Slow Food Piemonte-Valle d’Aosta; Viola Marcelli, cuoca e casara, Bioagriturismo La Porta dei Parchi di Anversa degli Abruzzi (Aq)

ore 12:00 – Degustazione The perfect match: pecorini, mosto cotto e Trebbiano d’Abruzzo

Elisir dalle origini millenarie, il mosto cotto è una sorta di reliquia della cultura abruzzese, riservato alle occasioni speciali. Si ottiene sobbollendo per diverse ore il mosto delle migliori uve Montepulciano in un grande calderone, secondo la tradizione di rame. La lunga e lenta fermentazione dona al prodotto un piacevole gusto agro-dolce, ambrato e dalle note caramellate, che sposano in maniera esaltante i formaggi. Lo assaggiamo insieme al pecorino di Farindola in due diverse stagionature e al pluripremiato pecorino Muffato del Bioagriturismo La Porta dei Parchi. In abbinamento il Trebbiano d’Abruzzo 2015 dell’azienda agricola Rabottini di Chieti e il pane di grani antichi abruzzesi.

ore 13:00 – Conferenza e degustazione Il canestrato di Castel del Monte: l’eredità di Giulio Petronio

La pastorizia ha rappresentato nei secoli uno dei pochi, e non unici, elementi di ricchezza dell’Abruzzo nonché presidio e tutela delle aree interne. Negli anni dell’ode alla modernità, alcuni personaggi sono stati pionieri del rilancio culturale prima ed economico poi di quest’attività, contribuendo a restituirle la giusta dignità e valore. Uno di loro era Giulio, pastore e casaro illuminato, anima del Canestrato di Castel del Monte e di tante altre iniziative di Slow Food. La sua eredità più grande è la passione verso questo lavoro, la capacità di tramandare il passato, con uno sguardo attento e aperto verso il futuro. Intervengono: Graziano Petronio, produttore del Presidio Slow Food del Canestrato di Castel del Monte

ore 15:00 – Conferenza – Prati e pascoli: dalla tutela della biodiversità al riabitare

I piccoli produttori, casari e allevatori dell’Appennino sono gli ultimi custodi di un sapere millenario, che affonda le proprie radici nella storia originaria delle economie agro-pastorali di questi luoghi. Oggi più che mai però si trovano ad affrontare sfide difficilissime, da quella ormai storica, connessa allo spopolamento e all’abbandono da parte delle nuove generazioni a quella più recente, ma non meno impellente, legata alla crisi climatica. Purtroppo, le politiche di sviluppo rurale fino ad ora non sono state sempre efficaci nella comprensione e nella gestione di queste difficoltà. Un documento di posizione, espressione diretta della voce degli (speriamo non) ultimi custodi dei pascoli, vuole porsi come occasione per ripensare gli attuali paradigmi e proporre possibili strategie future per migliorare la situazione e aprire gli orizzonti a nuove speranze di riqualificazione e rilancio del settore. Intervengono: Manuela Cozzi, Bioagriturismo La Porta dei Parchi – Anversa degli Abruzzi (Aq)

ore 16:00 – Degustazione Capra a chi? Quando il cacio è diverso

Chi l’ha detto che in Abruzzo si producono solo formaggi pecorini? Le attività agricole e zootecniche, che raggiungono vette di eccellenza grazie alla ricchezza e alla varietà del territorio, permettono da sempre di ottenere anche ottime produzioni caprine. Anzi, proprio le capre con la loro innata capacità di arrampicarsi e raggiungere le erbe più inaccessibili si sono adattate perfettamente a queste montagne. Con risultati davvero sorprendenti. In abbinamento vino Montepulciano d’Abruzzo e pane di grani antichi abruzzesi.

ore 18:00 – Degustazione Alle radici della transumanza: il cibo dei pastori

La leggenda narra che a “inventare” gli arrosticini, celeberrimo cibo di strada abruzzese, furono proprio i pastori, che di necessità fecero virtù e per consumare le carni delle pecore più anziane, meno tenere, le riducevano in piccoli pezzi e le arrostivano infilate su rametti di sanguinella appositamente intagliati. Oggi c’è ancora chi realizza a mano questo prodotto iconico e gustosissimo, almeno tanto quanto le pallotte cac’e ove, polpette di recupero a base di formaggio e pane raffermo, anch’esse legate alla tradizione pastorale abruzzese. In questo laboratorio, il racconto dei piatti è accompagnato da una dimostrazione di come si realizza il mito abruzzese degli arrosticini a cura di Bracevia, storica presenza delle Cucine di Strada di Cheese. In abbinamento vino Montepulciano d’Abruzzo e pane del pastore. Intervengono: Maurizio Cutropia, Bracevia; Giuseppe La Spada, Slow Food Abruzzo. Le conferenze e le degustazioni durano circa 60 minuti e sono a cura di Slow Food Abruzzo. Tutte le degustazioni sono accompagnate dal pane a lievitazione naturale di grani antichi di Mercato del Pane. In abbinamento, i vini del Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo, della Comunità Slow Food dei Vignaioli Teatini e dell’azienda agricola Ciccone (Presidio Slow Food dell’uva Montonico), e gli amari di Scuppoz.

Il programma del  18 settembre

ore 11:00 – Degustazione Lo “sdijuno” abruzzese: i prati stabili degli Altipiani Maggiori

A metà tra colazione e pranzo, lo “sdijuno” (letteralmente “spezza-digiuno”) è la pausa sostanziosa e corroborante che pastori e contadini abruzzesi usavano fare nelle lunghe giornate di lavoro. C’è chi dice sia il segreto della longevità. In questo incontro, lo faremo con il pane di grani antichi abruzzesi e i prodotti caseari a pasta filata ottenuti da vacche allevate con metodi tradizionali allo stato semi- brado sugli altipiani abruzzesi. In abbinamento vino Cerasuolo d’Abruzzo e pane di grano tenero Solina, Presidio Slow Food. Le conferenze e le degustazioni durano circa 60 minuti e sono a cura di Slow Food Abruzzo. Tutte le degustazioni sono accompagnate dal pane a lievitazione naturale di grani antichi di Mercato del Pane. In abbinamento, i vini del Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo, della Comunità Slow Food dei Vignaioli Teatini e dell’azienda agricola Ciccone (Presidio Slow Food dell’uva Montonico), e gli amari di Scuppoz.

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